Recette de Tomate-mozzarella au jambon cru revisitée

Dans un verre à pied, du pesto, du pain de mie toasté, une mousse de tomates, des dés de mozzarella et une brunoise de jambon cru.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Purée de tomate nature : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
  • Mozzarella : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE PESTO

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Éplucher l'ail et retirer le germe. Effeuiller le basilic et conserver 6 jolies feuilles pour la décoration.
    Dans un mortier, mélanger le basilic, l'ail, le parmesan râpé, les pignons de pin et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire.

  • 2. POUR LE PAIN DE MIE

    A l'aide d'un emporte-pièce adapté à la taille des verrines, découper 6 disques de pain de mie, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 5 min jusqu'à obtenir une jolie coloration.

  • 3. POUR LA MOUSSE DE TOMATES

    Dans un bol, mélanger la purée de tomates, les blancs d'oeufs, le sel et le piment d'Espelette. Disposer cette préparation dans le bol d'un siphon puis incorporer une cartouche de gaz. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Couper la mozzarella en petits dés et le jambon en fines lamelles.

    Dans un verre à pied, disposer d'abord le pesto, puis le disque de pain de mie en laissant un espace vide entre les deux. Ajouter ensuite les dés de mozzarella et la julienne de jambon cru. Terminer par l'émulsion au siphon et une feuille de basilic.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser l'émulsion avec de la crème en utilisant l'équivalent de 1/3 de purée de tomates et 2/3 de crème fleurette.»

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