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Recette de Canard laqué au Lillet cacaoté, légumes oubliés, fruits secs et herbes fraîches

Un magret de canard laqué de sauce au Lillet rouge liée légèrement au cacao, accompagné de petits légumes oubliés de saison cuisinés avec des fruits secs.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Chocolat noir : 20 g
  • Lillet rouge : 10 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Miel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Rutabaga(s) : 250 g
  • Panais : 250 g
  • Topinambour(s) : 250 g
  • Carotte(s) : 250 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Mélange de fruits secs( abricots, figues, raisins...) : 100 g
  • Mélange 5 épices : 10 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).

    Éplucher les échalotes et les émincer.
    Retirer les nerfs et la graisse superflue des magrets de canard, puis quadriller finement et de façon régulière le gras.

    Disposer les magrets dans une poêle froide, côté graisse, et les colorer à feu vif. Les saler, puis lorsqu'ils sont bien colorés, les retourner pour les saisir sur l'autre face. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four en gardant la peau vers le haut. Finir la cuisson au four pendant 6 à 10 min selon l'appoint souhaité. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    Dès la sortie du four, laisser les magrets reposer sous une feuille de papier aluminium.

    Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter les échalotes et les faire suer à feu doux avec une pincée sel. Ajouter le miel et le caraméliser, puis déglacer au Lillet rouge et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite le chocolat et le reste de beurre, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis "laquer" les magrets.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver tous les légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés réguliers. Éplucher et ciseler l'oignon rouge. Couper les fruits secs en brunoise. Effeuiller et ciseler les herbes.

    Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, disposer l'oignon rouge avec une pincée de sel. Ajouter les légumes au fur et à mesure selon leur dureté, ainsi qu'une pincée de sel lors de chaque ajout. Mettre ensuite les fruits secs, les épices et verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir et terminer la cuisson.
    Finir par les herbes ciselées et rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Trancher les magrets.
    Répartir dans des emporte-pièce les légumes oubliés aux épices, puis dresser les magrets et ajouter la sauce au Lillet.
    Finir par la fleur de sel.

Le + du Chef

«Cuisez vos magrets à une température de 50 à 55 °C à coeur pour un résultat parfait. »

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