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Recette de Ananas caramélisé au rhum vanillé, mousseline de fromage blanc

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 80 g

  • Pour le siphon
  • Fromage blanc : 150 g
  • Sucre glace : 20 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Éplucher l'ananas et le tailler en dés d'environ 0,5 cm.
    Caraméliser le sucre à sec dans une poêle, puis ajouter la gousse de vanille grattée (garder les graines pour le siphon) ainsi que l'ananas et le rhum. Attendre que le jus monte en ébullition, puis remuer de temps en temps afin de dissoudre complètement le caramel et d'obtenir un ananas caramélisé.
    Laisser ensuite tiédir.

  • 2Pour le siphon et le dressage

    Mélanger le fromage blanc avec le sucre glace et ajouter les graines de la gousse de vanille. Verser ensuite la crème liquide et bien mélanger. Disposer dans un siphon et réserver au frais.

    Répartir la brunoise d'ananas au rhum dans des verrines, puis émulsionner par-dessus la mousseline de fromage blanc à la vanille.

Le + du Chef

«En fin de cuisson, vous pouvez ajouter à l'ananas les épices de votre choix.»

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