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Recette de Gaspacho frappé d'asperges vertes et tartare d'asperges au jambon Serrano

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Asperge(s) vertes(s) : 1 botte(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Bouillon de volaille : 30 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le gaspacho d'asperges

    Casser le pied des asperges, puis les couper en gros tronçons.
    Cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un grand bol d'eau glacée.
    Dans un blender, mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel si besoin. Réserver ensuite au froid.

  • 2Pour la brunoise

    Casser le pied des asperges, les pointer et éplucher le corps. Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que les tranches de jambon cru. Ciseler finement la ciboulette.
    Mélanger tous les ingrédients et ajouter un filet d'huile d'olive et quelques tours de moulin à poivre.

    Dans une verrine, verser la soupe froide d'asperges puis ajouter le mélange d'asperges et de jambon.

Le + du Chef

«Vous pouvez poêler rapidement les dés d'asperges en incorporant au dernier moment le jambon et la ciboulette.»

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