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Recette de Escalope de foie gras poêlée, chutney de poires aux fruits secs

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Répartir le sel fin sur chacune des faces du foie gras.

    Faire chauffer vivement une poêle sans matière grasse, puis faire dorer les escalopes de foie gras de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson.
    Les passer au four pendant 3 à 5 min au moment de la dégustation et les assaisonner de fleur de sel et de poivre.

  • 2Pour l'étape 2

    Éplucher les poires, puis les tailler en brunoise (dés réguliers de 0,5 cm).
    Éplucher également les oignons et les ciseler finement.
    Couper les figues sèches de la même manière que les poires.
    Zester l'orange à l'aide d'une râpe fine et la presser.

    Dans une casserole large, faire chauffer le miel, puis faire revenir les oignons quelques minutes à feu vif. Ajouter ensuite les poires ainsi que le jus de l'orange et les épices. Cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen et à couvert.
    Retirer le couvercle et terminer la cuisson à feu doux après avoir incorporé les figues et les raisins (les poires doivent être fondantes). Ajouter le vinaigre de Xérès ainsi que les zestes d'orange.

    A l'aide d'un cercle, dresser un lit fin de chutney de poires, puis disposer l'escalope de foie gras dessus. Décorer l'assiette de réduction de vinaigre balsamique et déguster sans attendre.

Le + du Chef

«La cuisson du chutney dépend en partie de la maturité et de la variété des poires ; pensez donc à la surveiller.»

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Une tranche de foie gras dorée à la poêle puis cuite au four, servie avec une compotée acidulée de dés de poires et un mélange de fruits secs.

(2 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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