Côte de veau au célerisotto
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(5 notes)
Côte de veau rôtie au beurre moussant, accompagnée de dés de céleri cuits comme un risotto.
40min
5min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Côte(s) de veau (650 g)
3 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
80 g
Fleur de sel
4 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Fond de veau
10 cl
Pour la garniture
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Riz carnaroli
150 g
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Vin blanc sec
2 cl
Fond blanc
50 cl
Mascarpone
50 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Une fois l'huile fumante, déposer la côte et la saisir sur chaque face pendant 3 min.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min.
Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min.
Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.
2. Pour la garniture
Éplucher l'oignon et le céleri-rave. Ciseler l'oignon et tailler le céleri en brunoise.
Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être en partie translucide), puis incorporer la brunoise de céleri. Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps. Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.
Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être en partie translucide), puis incorporer la brunoise de céleri. Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps. Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.
3. Pour le dressage
Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux.
Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir le célerisotto en mini-cocotte.
Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir le célerisotto en mini-cocotte.
Le + du Chef
«Vous pouvez vous baser sur la même recette en utilisant des mini-maïs taillés en brunoise. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un risotto
Comment réaliser un jus de veau
