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Recette de Côte de veau au célerisotto

Ingrédients pour personnes

  • Fond de veau : 10 cl

  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Riz carnaroli : 150 g
  • Oignon(s) blanc(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Une fois l'huile fumante, déposer la côte et la saisir sur chaque face pendant 3 min.
    Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
    Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
    Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min.
    Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher l'oignon et le céleri-rave. Ciseler l'oignon et tailler le céleri en brunoise.
    Dans une casserole, verser l'huile d'olive et faire suer les oignons. Ajouter le riz et le nacrer (il doit être en partie translucide), puis incorporer la brunoise de céleri. Déglacer ensuite au vin blanc et mouiller avec le fond blanc. Laisser cuire pendant 18 min en mélangeant de temps en temps. Incorporer enfin le mascarpone et le parmesan et ajouter le sel tout en mélangeant.

  • 3Pour le dressage

    Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux.
    Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir le célerisotto en mini-cocotte.

Le + du Chef

«Vous pouvez vous baser sur la même recette en utilisant des mini-maïs taillés en brunoise. »

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