Ravioles de langoustines et consommé aux poivres rares
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(28 notes)
Apprenez la technique pour clarifier un consommé afin de le rendre translucide, et réalisez des ravioles de langoustines pochées au consommé.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Poivre long
10 g
Poivre de Sichuan
5 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines. Mettre les carcasses et les pinces dans une casserole et recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, laisser cuire 20 min à légers frémissements, puis filtrer.
Faire réduire d'un tiers le fumet dans une casserole. Mélanger les blancs d'oeufs dans un bol pour les liquéfier et le additionner vivement au fumet avec un fouet. Laisser ensuite mijoter et former un trou au milieu des blancs à l'aide d'une petite louche. Au fur et à mesure, filtrer le fumet sur les blancs, puis le filtrer durant 10 min dans un chinois-étamine (passoire fine) muni d'un torchon.
Disposer une langoustine entre 2 feuilles de pâte à raviole, badigeonner de jaune d'oeuf avec un pinceau et refermer avec la 2e feuille de raviole. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Écraser les poivres au mortier.
Cuire les ravioles à légers frémissements dans un peu de consommé, pendant 3 min. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de consommé de langoustines par assiette. Parsemer de poivre écrasé et de fleur de sel.
Faire réduire d'un tiers le fumet dans une casserole. Mélanger les blancs d'oeufs dans un bol pour les liquéfier et le additionner vivement au fumet avec un fouet. Laisser ensuite mijoter et former un trou au milieu des blancs à l'aide d'une petite louche. Au fur et à mesure, filtrer le fumet sur les blancs, puis le filtrer durant 10 min dans un chinois-étamine (passoire fine) muni d'un torchon.
Disposer une langoustine entre 2 feuilles de pâte à raviole, badigeonner de jaune d'oeuf avec un pinceau et refermer avec la 2e feuille de raviole. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte.
Écraser les poivres au mortier.
Cuire les ravioles à légers frémissements dans un peu de consommé, pendant 3 min. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses et verser une louche de consommé de langoustines par assiette. Parsemer de poivre écrasé et de fleur de sel.
Le + du Chef
«En colorant les carcasses de langoustines avec un peu d'huile d'olive avant de les recouvrir d'eau, vous obtiendrez un consommé ambré.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
