Suprême de volaille contisé à la truffe et farci de foie gras, pommes de terre rattes
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(4 notes)
Suprême de volaille de Bresse contisé à la truffe et farci de foie gras, servi avec un crémeux au "butter squash" et des rattes rôties.
25min
30min
8min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Truffe d'été
10 g
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour les légumes
Courge(s) Butternut
400 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Crème liquide entière
50 cl
Gros sel
5 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pomme(s) de terre ratte
600 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la volaille
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Manchonner les suprêmes de volaille, puis placer les lamelles de truffe sous la peau. Faire une incision dans la volaille pour la farcir de foie gras.
Dans une poêle, colorer les volailles côté peau jusqu’à coloration blonde et les assaisonner de sel et de poivre, ajouter le beurre. Les retourner et saisir la chair pendant 2 min. Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner pendant 6 min.
Manchonner les suprêmes de volaille, puis placer les lamelles de truffe sous la peau. Faire une incision dans la volaille pour la farcir de foie gras.
Dans une poêle, colorer les volailles côté peau jusqu’à coloration blonde et les assaisonner de sel et de poivre, ajouter le beurre. Les retourner et saisir la chair pendant 2 min. Les débarrasser ensuite sur une plaque et les enfourner pendant 6 min.
2. Pour les légumes
Couper les rattes en 2, puis les cuire au four pendant 30 min avec le beurre et la garniture aromatique, le gros sel. Les retourner toutes les 10 min pour une cuisson homogène.
Peler et épépiner les courges Butternut, puis les couper en morceaux. Peler et émincer les échalotes.
Dans une cocotte en fonte avec le beurre, faire suer les échalotes. Ajouter une pincée de sel, puis la courge Butternut. Mettre la garniture aromatique, le gros sel, puis la crème et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
En fin de cuisson, retirer la garniture aromatique et passer le tout au mixeur, ajouter le poivre.
Dresser une larme de crémeux de courge, puis placer le suprême coupé en 2 pour mettre la farce en valeur. Servir les pommes de terre dans des mini-cocottes.
Peler et épépiner les courges Butternut, puis les couper en morceaux. Peler et émincer les échalotes.
Dans une cocotte en fonte avec le beurre, faire suer les échalotes. Ajouter une pincée de sel, puis la courge Butternut. Mettre la garniture aromatique, le gros sel, puis la crème et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
En fin de cuisson, retirer la garniture aromatique et passer le tout au mixeur, ajouter le poivre.
Dresser une larme de crémeux de courge, puis placer le suprême coupé en 2 pour mettre la farce en valeur. Servir les pommes de terre dans des mini-cocottes.
Le + du Chef
«Laissez la volaille reposer dans le four éteint pendant 6 min : elle finira ainsi de cuire grâce à la chaleur accumulée et sera plus tendre.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment saisir à la poele une viande
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Comment saisir à la poele un suprème de volaille
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Comment utiliser un couteau
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