Crème de pleurotes iodée, châtaignes caramélisées, noix de Saint-Jacques poêlées
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(6 notes)
Crème onctueuse de pleurotes émulsionnée à la Saint-Jacques, copeaux de châtaignes revenus au caramel et noix de Saint-Jacques poêlées.
35min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pleurote(s)
600 g
Crème liquide entière
40 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Noix de Saint Jacques
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 2
Châtaigne(s) cuite(s)
100 g
Pleurote(s)
150 g
Sucre en poudre
40 g
Beurre doux
20 g
Pour l'étape 3
Noix de Saint Jacques
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème de pleurotes
Effilocher les pleurotes. Éplucher les échalotes et les émincer.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les pleurotes et les aromates, puis saler. Mouiller ensuite avec la crème liquide, puis cuire à feu doux pendant 20 min.
A la fin de la cuisson, mixer le mélange en incorporant les noix de Saint-Jacques pour donner de l'onctuosité.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les pleurotes et les aromates, puis saler. Mouiller ensuite avec la crème liquide, puis cuire à feu doux pendant 20 min.
A la fin de la cuisson, mixer le mélange en incorporant les noix de Saint-Jacques pour donner de l'onctuosité.
2. Pour les châtaignes
Couper les châtaignes en 4 et tailler les pleurotes en julienne, puis les faire revenir dans du beurre mousseux et les saupoudrer de sucre pour les caraméliser.
3. Pour les noix de Saint-Jacques
Décoquiller les noix de Saint-Jacques, puis les laver pour retirer le sable et les disposer sur un tissu pour les éponger.
Tailler en julienne la granny-smith avec la peau et la conserver dans de l'eau additionnée de jus de citron.
Dans une pôle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive et la faire chauffer vivement. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel, puis les poêler pendant 1 min de chaque côté. En fin de cuisson, ajouter le beurre et assaisonner les noix de poivre du moulin.
Pour le dressage : verser la crème de pleurotes à mi-hauteur d'une assiette creuse, puis disposer au centre une cuillerée de mélange châtaignes-pleurotes. Dresser la noix de Saint-Jacques dessus et la parsemer de julienne de granny-smith et de fleur de sel.
Tailler en julienne la granny-smith avec la peau et la conserver dans de l'eau additionnée de jus de citron.
Dans une pôle antiadhésive, verser un peu d'huile d'olive et la faire chauffer vivement. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel, puis les poêler pendant 1 min de chaque côté. En fin de cuisson, ajouter le beurre et assaisonner les noix de poivre du moulin.
Pour le dressage : verser la crème de pleurotes à mi-hauteur d'une assiette creuse, puis disposer au centre une cuillerée de mélange châtaignes-pleurotes. Dresser la noix de Saint-Jacques dessus et la parsemer de julienne de granny-smith et de fleur de sel.
Le + du Chef
«Si vous utilisez des Saint-Jacques fraîches, pensez à les rincer sous un filet d'eau pour bien retirer le sable. »
Les techniques associées
Comment tailler en julienne
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Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment cuire un caramel à sec
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
