Colvert truffé, jus au vin rouge, poêlée de champignons de saison
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(3 notes)
Le suprême de colvert est contisé à la truffe et rôti et la cuisse est confite au vin rouge. Le tout est accompagné des foies et gésiers ainsi que d'une poêlée gourmande de champignons aux noisettes concassées.
1h30
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Colvert(s) plumé(s) entier(s)
3 pièce(s)
Tartufata
20 g
Vin rouge
60 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Huile de tournesol
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la garniture
Pleurote(s)
150 g
Chanterelle(s)
150 g
Cèpe(s) Bouchon(s)
150 pièce(s)
Girolle(s)
150 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Beurre doux
60 g
Huile de tournesol
1 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noisette(s) entière(s)
60 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les colverts
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Brûler le colvert à l'aide d'un chalumeau ou de la flamme d'une gazinière, puis gratter la peau pour enlever les dernières traces de plumes.
Vider ensuite les volailles. Garder les foies (ôter les parties vertes : le fiel) et les gésiers. Nettoyer les gésiers en les ouvrant en 2 pour enlever les impuretés.
Lever les cuisses ainsi que les suprêmes des colverts.
Concasser les carcasses en 3 parties. Jeter la tête.
Décoller les 3/4 de la peau des suprêmes avec le doigts et glisser dessous une cuillère à café de Tartufata. L'étaler sur toute la surface du suprême, puis rabattre la peau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile de tournesol, colorer les suprêmes côté peau après les avoir salés. Les débarrasser ensuite sur une plaque, peau vers le haut, puis les poivrer et les réserver.
Pour les cuisses :
Éplucher la carotte et les échalotes, puis les tailler en cubes de 1 cm. Assaisonner les cuisses de sel.
Dans une casserole avec un filet d'huile de tournesol, colorer les cuisses de chaque côté puis les retirer. Ajouter les carcasses de colverts et les rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Ajouter alors les légumes et les aromates, puis faire suer doucement le tout avec une noisette de beurre pendant 5 min.
Ajouter les cuisses, les gésiers et le vin rouge, puis gratter les sucs au fond de la casserole. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Ôter ensuite les cuisses et les gésiers du jus. Filtrer celui-ci et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse. Ajouter alors les foies, les gésiers et les cuisses, puis poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Enfourner enfin les suprêmes de colverts à 210 °C durant 10 min.
Brûler le colvert à l'aide d'un chalumeau ou de la flamme d'une gazinière, puis gratter la peau pour enlever les dernières traces de plumes.
Vider ensuite les volailles. Garder les foies (ôter les parties vertes : le fiel) et les gésiers. Nettoyer les gésiers en les ouvrant en 2 pour enlever les impuretés.
Lever les cuisses ainsi que les suprêmes des colverts.
Concasser les carcasses en 3 parties. Jeter la tête.
Décoller les 3/4 de la peau des suprêmes avec le doigts et glisser dessous une cuillère à café de Tartufata. L'étaler sur toute la surface du suprême, puis rabattre la peau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile de tournesol, colorer les suprêmes côté peau après les avoir salés. Les débarrasser ensuite sur une plaque, peau vers le haut, puis les poivrer et les réserver.
Pour les cuisses :
Éplucher la carotte et les échalotes, puis les tailler en cubes de 1 cm. Assaisonner les cuisses de sel.
Dans une casserole avec un filet d'huile de tournesol, colorer les cuisses de chaque côté puis les retirer. Ajouter les carcasses de colverts et les rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Ajouter alors les légumes et les aromates, puis faire suer doucement le tout avec une noisette de beurre pendant 5 min.
Ajouter les cuisses, les gésiers et le vin rouge, puis gratter les sucs au fond de la casserole. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Ôter ensuite les cuisses et les gésiers du jus. Filtrer celui-ci et le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance assez épaisse. Ajouter alors les foies, les gésiers et les cuisses, puis poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Enfourner enfin les suprêmes de colverts à 210 °C durant 10 min.
2. Pour la garniture
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Laver le persil et le ciseler finement.
Concasser grossièrement les noisettes.
Gratter les pieds des champignons. Brosser les cèpes.
Laver rapidement les chanterelles et les girolles à grande eau. Rincer rapidement les pleurotes.
Couper les champignons en morceaux de taille identique. Effeuiller les pleurotes et les girolles s'ils sont gros. Couper les cèpes en 4 et garder les chanterelles entières.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Jeter les champignons dans la poêle chaude et les assaisonner de sel, puis les laisser rendre leur eau à feu vif avant de les égoutter.
Dans la même poêle avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons et les aromates et les poêler vivement à feu vif pendant 5 min. Ajouter le persil et le poivre.
Pour le dressage : faire courir sur le côté de l'assiette une ligne de champignons et la parsemer de noisettes. Dresser le suprême de l'autre côté de l'assiette et le surmonter de la cuisse en donnant du volume. Déposer ensuite de chaque côté des champignons le gésier et le foie. Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour.
Laver le persil et le ciseler finement.
Concasser grossièrement les noisettes.
Gratter les pieds des champignons. Brosser les cèpes.
Laver rapidement les chanterelles et les girolles à grande eau. Rincer rapidement les pleurotes.
Couper les champignons en morceaux de taille identique. Effeuiller les pleurotes et les girolles s'ils sont gros. Couper les cèpes en 4 et garder les chanterelles entières.
Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile de tournesol. Jeter les champignons dans la poêle chaude et les assaisonner de sel, puis les laisser rendre leur eau à feu vif avant de les égoutter.
Dans la même poêle avec une noisette de beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les champignons et les aromates et les poêler vivement à feu vif pendant 5 min. Ajouter le persil et le poivre.
Pour le dressage : faire courir sur le côté de l'assiette une ligne de champignons et la parsemer de noisettes. Dresser le suprême de l'autre côté de l'assiette et le surmonter de la cuisse en donnant du volume. Déposer ensuite de chaque côté des champignons le gésier et le foie. Finir par un cordon de sauce au vin rouge autour.
Le + du Chef
«Pour laver les champignons sans qu'ils se gorgent trop d'eau, plutôt que de faire couler de l'eau dessus, remplissez votre évier d'eau et jetez les champignons dedans en les brassant rapidement.»
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