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Recette de Aspic au saumon au porto blanc

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 1 botte(s)

  • Pour la gelée
  • Porto blanc : 10 cl
  • Bouillon de légumes : 40 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Zester et presser le citron vert.
    Éplucher les tomates et enlever la pulpe, puis tailler la chair en dés.
    Couper l'avocat en 2 et le dénoyauter, puis prélever la chair à l'aide d'une cuillère. La trancher en fines lamelles puis verser le jus de citron vert dessus.
    Couper les tranches de saumon en 2.
    Laver et effeuiller l'estragon.

  • 2Pour la gelée

    Dans une casserole, faire chauffer le bouillon de légumes et l'assaisonner de 3 pincées de sel.
    Dans un bol d'eau froide, réhydrater les feuilles de gélatine une à une du bout des doigts.

    Une fois le bouillon chaud, ajouter la gélatine et mélanger, puis incorporer le porto froid pour qu'il conserve tout son goût.
    Laisser ensuite refroidir dans un bol placé sur de la glace.

  • 3Pour le dressage

    Verser un fond de gelée dans de petits moules, puis laisser prendre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la parsemer de zestes de citron vert et de pluches d'estragon. Verser à nouveau de la gelée et remettre au réfrigérateur.

    Quand la gelée est prise, habiller les bords des aspics de tranches de saumon fumé, puis garnir l'intérieur de tranches d'avocat et de dés de tomate. Verser ensuite le reste de gelée à hauteur des moules.
    Placer une dernière fois au réfrigérateur et laisser prendre pendant 2 h.

Le + du Chef

«Pour démouler facilement les aspics, chauffez légèrement les moules à l'aide d'une éponge chaude.»

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