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Recette de Canard sauvage aux baies roses

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Éplucher les oignons et les carottes, puis les tailler en mirepoix (gros cubes).
    Habiller les canards. Désosser les cuisses et retirer les magrets. Concasser les carcasses et réserver.

    Dans une grande casserole, marquer en cuisson les cuisses de canard et les magrets, puis les retirer et les réserver sur une plaque.
    Faire ensuite revenir les carcasses, puis la garniture aromatique. Hors du feu, flamber avec le cognac puis déglacer au porto. Porter à ébullition pendant 1 min et ajouter de l'eau à hauteur. Remettre les cuisses de canard et laisser cuire à ébullition pendant 10 min.
    Ajouter ensuite les magrets, baisser le feu et laisser cuire à couvert durant 20 min. Débarrasser les morceaux de canard.

    Piler les baies roses.
    Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter alors la crème et les baies roses. Monter ensuite au beurre à l'aide d'un fouet et corriger l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre.

  • 2Pour la garniture

    Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).

    Éplucher le potimarron et retirer les pépins, puis le couper en morceaux et le cuire à la vapeur pendant 20 min environ.
    Disposer ensuite les morceaux de potimarron sur une plaque beurrée et les enfourner pendant 20 min. Les passer au mixeur et les assaisonner.

  • 3Pour le service

    Dans les assiettes, dresser les morceaux de canard et les filets émincés en 5 tranches avec la purée de potimarron.
    Servir la sauce à part.

Le + du Chef

«Pour "brusquer" vos volailles (les flamber et gratter la peau afin de retirer le reste de duvet ou de plumes), pensez à utiliser un petit chalumeau.»

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