Recette de Ormeau simplement rôti, fondue de champignons au foie gras et jus de carotte épicé

Un ormeau rôti au beurre persillé, accompagné de champignons de saison au foie gras et d'un jus de carotte au gingembre.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Ormeau(x) : 6 pièce(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pleurote(s) : 150 g
  • Girolle(s) : 150 g
  • Champignon(s) de Paris : 150 g
  • Trompettes de la mort : 150 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Gingembre frais : 20 g
  • Jus de carotte : 30 cl
  • Farine de maïs : 5 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Beurre demi-sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Préparer les ormeaux : avec un couteau pointu à lame souple, soulever le muscle et l'enlever délicatement côté talon. A l'aide de ciseaux, couper ensuite les organes visibles à l'extrémité ("ébarber").
    Placer les ormeaux sous un torchon puis taper dessus à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie. Les brosser et les masser afin de les attendrir, puis les réserver pour la cuisson.

    Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Laver les champignons et les couper en morceaux. Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis les émincer.

    Laver le chou vert, retirer les grosses côtes puis émincer finement le reste.
    Blanchir le chou dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Lorsqu'il est cuit, le rafraîchir en le plongeant dans une eau glacée pendant 5 min, puis l'égoutter.

    Poêler les champignons à l'huile d'olive dans un wok en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Débuter par les girolles, poursuivre avec les pleurotes, puis les champignons de Paris et finir par les trompettes.
    Ajouter ensuite les échalotes, puis le chou vert émincé et blanchi et rectifier l'assaisonnement.
    Ajouter au dernier moment le foie gras coupé en dés.

  • 3. POUR L'ÉTAPE 3

    Éplucher et râper le gingembre, puis le mettre dans une casserole avec le jus de carotte et faire bouillir. Mélanger la Maïzena avec un peu d'eau, puis l'ajouter au jus de carotte pour épaissir légèrement le coulis. Saler et poivrer, puis réserver.

  • 4. POUR LA CUISSON ET LE DRESSAGE

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les ormeaux durant 3 min, puis les assaisonner et les retourner. Ajouter le beurre et le persil et terminer la cuisson à feu doux pendant 2 min.
    Détailler ensuite les ormeaux en lamelles.

    Dresser la garniture dans chaque assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer les ormeaux dessus et terminer par un cordon de sauce.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Préparez les ormeaux quelques jours à l'avance, ils n'en seront que plus tendres.»

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