Ormeau simplement rôti, fondue de champignons au foie gras et jus de carotte épicé
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Un ormeau rôti au beurre persillé, accompagné de champignons de saison au foie gras et d'un jus de carotte au gingembre.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ormeau(x)
6 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Pleurote(s)
150 g
Girolle(s)
150 g
Champignon(s) de Paris
150 g
Trompettes de la mort
150 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Chou(x) vert(s)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Pour l'étape 3
Gingembre frais
20 g
Jus de carotte
30 cl
Farine de maïs
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre demi-sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préparer les ormeaux : avec un couteau pointu à lame souple, soulever le muscle et l'enlever délicatement côté talon. A l'aide de ciseaux, couper ensuite les organes visibles à l'extrémité ("ébarber").
Placer les ormeaux sous un torchon puis taper dessus à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie. Les brosser et les masser afin de les attendrir, puis les réserver pour la cuisson.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
Placer les ormeaux sous un torchon puis taper dessus à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à pâtisserie. Les brosser et les masser afin de les attendrir, puis les réserver pour la cuisson.
Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler finement.
2. Pour l'étape 2
Laver les champignons et les couper en morceaux. Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis les émincer.
Laver le chou vert, retirer les grosses côtes puis émincer finement le reste.
Blanchir le chou dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Lorsqu'il est cuit, le rafraîchir en le plongeant dans une eau glacée pendant 5 min, puis l'égoutter.
Poêler les champignons à l'huile d'olive dans un wok en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Débuter par les girolles, poursuivre avec les pleurotes, puis les champignons de Paris et finir par les trompettes.
Ajouter ensuite les échalotes, puis le chou vert émincé et blanchi et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter au dernier moment le foie gras coupé en dés.
Laver le chou vert, retirer les grosses côtes puis émincer finement le reste.
Blanchir le chou dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Lorsqu'il est cuit, le rafraîchir en le plongeant dans une eau glacée pendant 5 min, puis l'égoutter.
Poêler les champignons à l'huile d'olive dans un wok en commençant par ceux qui sont les plus longs à cuire. Débuter par les girolles, poursuivre avec les pleurotes, puis les champignons de Paris et finir par les trompettes.
Ajouter ensuite les échalotes, puis le chou vert émincé et blanchi et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter au dernier moment le foie gras coupé en dés.
3. Pour l'étape 3
Éplucher et râper le gingembre, puis le mettre dans une casserole avec le jus de carotte et faire bouillir. Mélanger la Maïzena avec un peu d'eau, puis l'ajouter au jus de carotte pour épaissir légèrement le coulis. Saler et poivrer, puis réserver.
4. Pour la cuisson et le dressage
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les ormeaux durant 3 min, puis les assaisonner et les retourner. Ajouter le beurre et le persil et terminer la cuisson à feu doux pendant 2 min.
Détailler ensuite les ormeaux en lamelles.
Dresser la garniture dans chaque assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer les ormeaux dessus et terminer par un cordon de sauce.
Déguster aussitôt.
Détailler ensuite les ormeaux en lamelles.
Dresser la garniture dans chaque assiette à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer les ormeaux dessus et terminer par un cordon de sauce.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Préparez les ormeaux quelques jours à l'avance, ils n'en seront que plus tendres.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment laver des coquillages
Comment préparer un chou pommé
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
