Dos de cabillaud au chorizo, cocotte de topinambours aux 2 olives
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(8 notes)
Dos de cabillaud rôti aux saveurs de chorizo, accompagné de dés de topinambours cuits en cocotte et agrémenté d'olives vertes et noires.
15min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Topinambour(s)
1.2 kg
Beurre doux
50 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Chorizo
120 g
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)
30 g
Olive(s) noire(s) dénoyautée(s)
30 g
Huile d'olive
3 cl
Ciboulette
0.5 botte(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm.
Éplucher les échalotes, puis les tailler finement en lamelles.
Couper les olives en 4. Laver la ciboulette et la ciseler finement.
Tailler le chorizo en bâtonnets.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Dès qu'il devient mousseux, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Ajouter ensuite les topinambours et la gousse d'ail juste écrasée, puis couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, ajouter les olives et la ciboulette.
A l'aide d'un couteau, pratiquer des incisions de part en part du cabillaud dans l'épaisseur, puis insérer les bâtonnets de chorizo dedans. Assaisonner ensuite les pavés de sel fin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les pavés, côté peau en premier. Les retourner et colorer rapidement l'autre face.
Débarrasser ensuite les pavés de poisson sur un plat, côté peau au-dessus, puis les enfourner pendant 4 à 6 min selon leur épaisseur.
Dresser le pavé de cabillaud sur un lit de topinambours et finir en ajoutant un peu de fleur de sel.
Éplucher les topinambours et les tailler en dés de 1 cm.
Éplucher les échalotes, puis les tailler finement en lamelles.
Couper les olives en 4. Laver la ciboulette et la ciseler finement.
Tailler le chorizo en bâtonnets.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Dès qu'il devient mousseux, ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Ajouter ensuite les topinambours et la gousse d'ail juste écrasée, puis couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 10 min. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Au dernier moment, ajouter les olives et la ciboulette.
A l'aide d'un couteau, pratiquer des incisions de part en part du cabillaud dans l'épaisseur, puis insérer les bâtonnets de chorizo dedans. Assaisonner ensuite les pavés de sel fin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis colorer les pavés, côté peau en premier. Les retourner et colorer rapidement l'autre face.
Débarrasser ensuite les pavés de poisson sur un plat, côté peau au-dessus, puis les enfourner pendant 4 à 6 min selon leur épaisseur.
Dresser le pavé de cabillaud sur un lit de topinambours et finir en ajoutant un peu de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez tailler le chorizo et le mettre au congélateur 2 h avant de l'insérer dans la chair du poisson.»
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