Recette de Mignon de porc de l'Aveyron, cocotte de légumes et jus vigneron

Recette de Mignon de porc de l'Aveyron, cocotte de légumes et jus vigneron

Un filet mignon de porc de l'Aveyron servi avec une cocotte de légumes cuits dans de la graisse de canard et un jus au vin rouge et au porto.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Filet(s) mignon de porc : 2 pièce(s)
  • Graisse de canard : 20 g
  • Ventrêche de porc : 200 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Thym séché : 10 g
  • Romarin séché : 10 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le jus
  • Porto rouge : 10 cl
  • Vin rouge : 10 cl
  • Fond de veau : 30 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Graisse de canard : 10 g
  • Poivre mignonnette Noir : 2 g
  • Farine de blé : 10 g
  • Panais : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Girolle(s) : 300 g
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 400 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Graisse de canard : 60 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE JUS

    Éplucher et émincer les échalotes.
    Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard puis caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la torréfier, puis déglacer au vin rouge et au porto. Ajouter le poivre mignonnette et les aromates, puis laisser réduire et mouiller au fond de veau.
    Laisser ensuite cuire pendant une vingtaine de minutes, puis filtrer et réserver.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Tailler la ventrèche en carrés de 4 cm.
    Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et égoutter les girolles.

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

    Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, puis colorer la ventrèche des 2 côtés, ainsi que les filets mignon salés et poivrés. Ajouter les échalotes ciselées et laisser cuire pendant 3 min en mouillant avec la sauce.
    Verser ensuite tous ces éléments dans une cocotte et terminer la cuisson au four pendant 6 min.
    Dès la sortie du four, ajouter le romarin et le thym séché et les enflammer à l'aide d'un chalumeau. Refermer le couvercle et servir aussitôt.

  • 3. POUR LA COCOTTE DE LÉGUMES

    Laver tous les légumes.
    Éplucher les panais et les tailler en cubes de 1 cm.
    Tailler les pommes de terre grenailles en 2.
    Éplucher les carottes et les tailler en sifflets légèrement épais.

    Dans un wok, faire fondre la graisse de canard avec les aromates, puis ajouter les grenailles et cuire à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite les panais ainsi que les carottes et poursuivre la cuisson durant 10 min. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.

    Faire sauter les girolles à part dans un peu de graisse de canard, puis les ajouter au reste des légumes et réserver.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Servir le mignon de porc dans la cocotte et les légumes dans les assiettes.
    Ouvrir la cocotte de mignon au dernier moment et le détailler en tranches, puis le napper généreusement de jus vigneron et déguster.

Le + du Chef

«Le romarin et le thym séchés brûlés au dernier moment donneront un léger goût fumé à votre plat.»

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