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Recette de Filet de bar en vapeur de sauge et beurre blanc

Ingrédients pour personnes


    Pour le poisson
  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Sauge : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Désarêter le poisson, puis assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette.

    Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille au-dessus de l'eau bouillante, puis poser les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire pendant 6 à 7 min.

  • 2Pour la sauce

    Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au frais.
    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.

    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
    A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement, puis assaisonner.

    Dresser le poisson en assiettes et le napper de sauce au beurre blanc.

Le + du Chef

«Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une pointe de crème pour stabiliser votre sauce. »

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