Recette de Côte de veau rôtie au jus corsé et légumes en cocotte

Descriptif de la recette

• 1. POUR LA VIANDE

  Assaisonner la viande de sel fin.
  Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Une fois l'huile fumante, déposer la côte et la saisir sur chaque face pendant 3 min. Ajouter ensuite le beurre et les aromates et arroser la viande de beurre mousseux pendant 4 à 5 min.
  Réserver les côtes de veau sur une plaque à débarrasser et les recouvrir d'un papier aluminium. Les laisser reposer pendant une durée identique à celle de la cuisson.
  
  Dégraisser la cocotte, puis déglacer au jus de veau et laisser réduire durant 5 min.
  Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver.

• 2. POUR LA GARNITURE

  Laver les pommes de terre et les couper en 2, puis les mettre dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide et ajouter le gros sel (10 g/l), puis porter à ébullition pendant 5 min.
  Égoutter les pommes de terre, puis les faire dorer durant 3 à 4 min dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, le beurre et les aromates.
  
  Laver et tailler les champignons, puis les faire sauter dans une poêle assaisonner de sel fin pendant 2 à 3 min. Réserver le tout.
  
  Récupérer les sommités de brocolis. Écussonner les asperges et les tailler en biseaux.
  Dans une casserole avec de l'eau salée (15 g de gros sel/l), pocher les brocolis durant 2 à 3 min. Procéder ensuite de la même manière pour les asperges.
  Débarrasser les légumes dans un récipient rempli d'eau froide.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Réchauffer les côtes de veau dans une cocotte avec du beurre mousseux.
  Dans une cocotte, faire fondre le beurre jusqu'à coloration puis faire revenir les légumes pendant 2 à 3 min. Rectifier l'assaisonnement.
  
  Tailler la côte de veau, puis la dresser dans une assiette et l'assaisonner de fleur de sel. Servir les légumes dans une mini-cocotte.