Macaron au sucre cuit chocolat et pruneaux d'Agen à l'armagnac
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(3 notes)
Macaron au sucre cuit garni d'une ganache au chocolat noir et d'un confit de pruneaux à l'armagnac.
20min
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 c. à soupe
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour l'étape 2
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Pour l'étape 3
Eau
10 cl
Armagnac
8 cl
Pruneau(x) dénoyauté(s)
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace pendant 30 sec, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace pendant 30 sec, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
2. Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu et mélanger délicatement. Réserver ensuite au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Réaliser le confit de pruneaux à l'armagnac : porter l'eau et l'armagnac à frémissements et ajouter les pruneaux. Laisser infuser pendant 15 min, puis passer le tout au robot coupe. Réserver ensuite la préparation dans une poche à douille.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coques lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache au chocolat et de confit aux pruneaux. Refermer ensuite avec une autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Réaliser le confit de pruneaux à l'armagnac : porter l'eau et l'armagnac à frémissements et ajouter les pruneaux. Laisser infuser pendant 15 min, puis passer le tout au robot coupe. Réserver ensuite la préparation dans une poche à douille.
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coques lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache au chocolat et de confit aux pruneaux. Refermer ensuite avec une autre coque.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le diamètre de la coque est de 4 cm pour le macaron lunch.
Les coques de macaron se congèlent très bien.»
Les techniques associées
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