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Recette de Raviole croustillante de poire et foie gras

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer la friteuse à 180 °C.

  • 2

    Couper les tranches de foie gras en 3, assaisonner de sel et de poivre.
    Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, puis badigeonner de dorure le pourtour des ravioles. Les fermer ensuite avec le reste de feuilles.
    Découper la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (veiller à bien la fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).

  • 3

    Éplucher les poires et les tailler en julienne (petits bâtonnets), puis râper le poivre long par-dessus.
    Passer les betteraves à la centrifugeuse, puis faire réduire le jus avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 4

    Frire les ravioles dans l'huile à 180 °C, puis les égoutter sur un papier absorbant.

  • 5

    Dans une assiette creuse, dresser la julienne de poires au poivre long.
    Répartir 3 ravioles dessus et disposer le caramel de betterave autour. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Le + du Chef

«N'utilisez pas des poires trop mûres, sinon la julienne ne sera pas assez croquante.»

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