Recette de Raviole croustillante de poire et foie gras

Raviole de foie gras frite, accompagnée de poires au poivre long et d'un caramel de betterave.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Poire(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 3 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 2 pièce(s)
  • Poivre long : 2 g
  • Huile d'arachide : 1 l
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer la friteuse à 180 °C.

  • ETAPE 2

    Couper les tranches de foie gras en 3, assaisonner de sel et de poivre.
    Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, puis badigeonner de dorure le pourtour des ravioles. Les fermer ensuite avec le reste de feuilles.
    Découper la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (veiller à bien la fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).

  • ETAPE 3

    Éplucher les poires et les tailler en julienne (petits bâtonnets), puis râper le poivre long par-dessus.
    Passer les betteraves à la centrifugeuse, puis faire réduire le jus avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • ETAPE 4

    Frire les ravioles dans l'huile à 180 °C, puis les égoutter sur un papier absorbant.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette creuse, dresser la julienne de poires au poivre long.
    Répartir 3 ravioles dessus et disposer le caramel de betterave autour. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Le + du Chef

«N'utilisez pas des poires trop mûres, sinon la julienne ne sera pas assez croquante.»

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