Opéra de foie gras
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(30 notes)
Opéra revisité en version salée, biscuit Joconde et gelée de porto.
20min
20min
1h20
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Café Expresso
5 cl
Chocolat noir
10 g
Moulin à poivre
1 tour(s)
Sel fin
14 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
20 g
Sucre en poudre
10 g
Sucre glace
75 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Poudre de noisette
75 g
Pour le glaçage
Porto rouge
20 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Pépite(s) de chocolat noir
5 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Tailler le foie gras en dés.
Placer le café tiède, le chocolat et l'assaisonnement dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat, puis ajouter les pépites de foie gras à température ambiante. Filmer ensuite le bain-marie et cuire pendant 5 min.
Mélanger la poudre de noisette avec le sucre. Incorporer les œufs et blanchir le tout à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et la farine.
A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, monter les blancs d'œufs avec le sucre glace, puis les ajouter délicatement au premier mélange de noisette.
Dresser le tout en fine couche sur une feuille siliconée, puis enfourner à 210 °C pendant 8 min.
Positionner le biscuit cuit au fond d'un emporte-pièce, puis placer le foie gras par-dessus et presser légèrement. Réserver ensuite au congélateur pendant 20 à 30 min.
Tailler le foie gras en dés.
Placer le café tiède, le chocolat et l'assaisonnement dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat, puis ajouter les pépites de foie gras à température ambiante. Filmer ensuite le bain-marie et cuire pendant 5 min.
Mélanger la poudre de noisette avec le sucre. Incorporer les œufs et blanchir le tout à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et la farine.
A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, monter les blancs d'œufs avec le sucre glace, puis les ajouter délicatement au premier mélange de noisette.
Dresser le tout en fine couche sur une feuille siliconée, puis enfourner à 210 °C pendant 8 min.
Positionner le biscuit cuit au fond d'un emporte-pièce, puis placer le foie gras par-dessus et presser légèrement. Réserver ensuite au congélateur pendant 20 à 30 min.
2. Pour le glaçage
Faire réduire le porto de moitié.
Incorporer à la gelée tiède la gélatine trempée puis les pistoles de chocolat.
Recouvrir le foie gras de gelée puis laisser prendre au froid pendant au minimum 1 h.
Incorporer à la gelée tiède la gélatine trempée puis les pistoles de chocolat.
Recouvrir le foie gras de gelée puis laisser prendre au froid pendant au minimum 1 h.
Le + du Chef
«Il est possible de rajouter des épices dans le café.»
Les techniques associées
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
