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Recette de Opéra de foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 20 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sucre glace : 75 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour l'étape 1

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

    Tailler le foie gras en dés.
    Placer le café tiède, le chocolat et l'assaisonnement dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat, puis ajouter les pépites de foie gras à température ambiante. Filmer ensuite le bain-marie et cuire pendant 5 min.

    Mélanger la poudre de noisette avec le sucre. Incorporer les oeufs et blanchir le tout à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et la farine.
    A l'aide d'un fouet ou d'un batteur, monter les blancs d'oeufs avec le sucre glace, puis les ajouter délicatement au premier mélange de noisette.
    Dresser le tout en fine couche sur une feuille siliconée, puis enfourner à 210 °C pendant 8 min.

    Positionner le biscuit cuit au fond d'un emporte-pièce, puis placer le foie gras par-dessus et presser légèrement. Réserver ensuite au congélateur pendant 20 à 30 min.

  • 2Pour le glaçage

    Faire réduire le porto de moitié.
    Incorporer à la gelée tiède la gélatine trempée puis les pistoles de chocolat.
    Recouvrir le foie gras de gelée puis laisser prendre au froid pendant au minimum 1 h.

Le + du Chef

«Il est possible de rajouter des épices dans le café.»

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