Recette de Sole facon meunière, risotto de quinoa et jus de sangria réduit

Réunir 2 filets de sole par personne et les déposer l'un sur l'autre. Façonner une ballottine à l'aide d'un film alimentaire, puis pocher celle-ci dans un grand volume d'eau bouillante durant 2 min afin de commencer la cuisson et de fixer la forme de la ballotine.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les ballottines (après avoir retiré le film alimentaire) durant 2 min avec le beurre noisette, le zeste et le jus de citron et le sel.
Réserver ensuite les ballottines afin de terminer leur cuisson au moment du dressage.

Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon à l'aide d'une pincée de sel. Une fois l'oignon translucide, ajouter le quinoa et le nacrer. Déglacer ensuite au cidre et cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes.
Incorporer enfin le parmesan et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Dans une casserole, mélanger le vin rouge, le sucre, les épices, les zestes et le jus de l'orange. Porter le tout à ébullition, flamber puis faire réduire à consistance sirupeuse à l'aide d'une noix de beurre.
Filtrer ce jus et le servir en accompagnement de la sole.

Pour la finition et le dressage : rallumer le feu sous la poêle des soles et terminer la cuisson durant 2 à 3 min.
Cercler le risotto de quinoa dans une assiette, puis déposer la ballottine de sole coupée en 2 morceaux biseautés et la napper de sauce.