Chocolat tout en texture, sorbet minute à la framboise
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(3 notes)
Un dessert tout chocolat à la fois croquant, fondant et crémeux, accompagné d'un sorbet framboise réalisé sans sorbetière.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Praliné
40 g
Chocolat au lait
80 g
Crèpes dentelles type gavotte
40 g
Pour l'étape 2
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Chocolat au lait
180 g
Chocolat noir
30 g
Pour l'étape 3
Crème liquide entière
13 cl
Pour le reste de la recette
Framboise(s) surgelée(s)
400 g
Sucre en poudre
100 g
Eau
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélanger le tout. Répartir ensuite la préparation dans des cercles individuels et réserver au frais.
2. Pour l'étape 2
Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre afin de blanchir le tout. Une fois le lait chaud, verser le mélange sucre-jaunes dedans et cuire la crème anglaise à la nappe à l'aide d'une spatule en veillant à ce que l’œuf ne coagule pas (la crème est cuite lorsque la pellicule blanchâtre a disparu).
En parallèle, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Une fois celle ci ramollie, l'essorer avec les mains et l’incorporer à la crème anglaise. Verser ensuite le tout sur le chocolat et mélanger délicatement.
Réserver 180 g de cette préparation et verser le reste sur la préparation précédente. Réserver à nouveau au frais durant 30 min.
Fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre afin de blanchir le tout. Une fois le lait chaud, verser le mélange sucre-jaunes dedans et cuire la crème anglaise à la nappe à l'aide d'une spatule en veillant à ce que l’œuf ne coagule pas (la crème est cuite lorsque la pellicule blanchâtre a disparu).
En parallèle, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Une fois celle ci ramollie, l'essorer avec les mains et l’incorporer à la crème anglaise. Verser ensuite le tout sur le chocolat et mélanger délicatement.
Réserver 180 g de cette préparation et verser le reste sur la préparation précédente. Réserver à nouveau au frais durant 30 min.
3. Pour l'étape 3
Monter la crème liquide au batteur puis l'incorporer délicatement aux 180 g de crème chocolatée réservés précédemment. Mouler ensuite cette crème légère chocolatée dans des moules individuels et la réserver au frais durant minimum 30 min afin de pouvoir la démouler facilement.
4. Pour le sorbet
Dans une casserole, porter le sucre et l'eau à ébullition.
Mettre les framboises encore surgelées dans un blender, puis verser le sirop dessus. Réserver ensuite le tout au frais et travailler le sorbet avec une spatule durant le refroidissement.
Pour le dressage : retirer le cercle de la première préparation et déposer la crème légère chocolatée dessus. Accompagner ce dessert d'une quenelle de sorbet framboise, le tout disposé harmonieusement dans une assiette.
Mettre les framboises encore surgelées dans un blender, puis verser le sirop dessus. Réserver ensuite le tout au frais et travailler le sorbet avec une spatule durant le refroidissement.
Pour le dressage : retirer le cercle de la première préparation et déposer la crème légère chocolatée dessus. Accompagner ce dessert d'une quenelle de sorbet framboise, le tout disposé harmonieusement dans une assiette.
Le + du Chef
«Vous pouvez accompagner ce dessert d'une réduction de vinaigre balsamique à la framboise. Si vous êtes pressé, faites refroidir les préparations plus rapidement au congélateur.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
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Comment cuire des crêpes à la crêpière
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