Filet de daurade, mousseline de courge butternut et grosses carottes glacées au miel
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(12 notes)
Filet de daurade poêlé accompagné d'une purée de courge butternut et de grosses carottes fondantes au miel.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade royale de 140 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
9 pincée(s)
Pour l'étape 2
Courge(s) Butternut
1 g
Beurre doux
60 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 3
Carotte(s) fane(s)
12 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Fond blanc
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Beurre doux
50 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Miel
30 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Désarêter les filets de daurade et retirer le bas-ventre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de daurade côté peau pendant 2 à 3 min et assaisonner le côté chair.
Débarrasser ensuite les filets sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Désarêter les filets de daurade et retirer le bas-ventre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les filets de daurade côté peau pendant 2 à 3 min et assaisonner le côté chair.
Débarrasser ensuite les filets sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
2. Pour l'étape 2
Éplucher la courge et la couper en cubes réguliers, puis la cuire dans de l'eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min.
Égoutter la courge et ôter les aromates. La mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Égoutter la courge et ôter les aromates. La mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
3. Pour l'étape 3
Éplucher les carottes en gardant la base des fanes, puis les mettre dans une poêle avec le fond blanc, le sel et le poivre, le sucre, le beurre et la gousse d'ail écrasée. Porter à ébullition et couvrir pendant 10 min.
Ôter ensuite le couvercle et laisser réduire jusqu’à obtention d'une sauce sirupeuse.
Enfourner le poisson pendant 5 min.
Disposer joliment dans une assiette la mousseline de courge et les carottes glacées. Déposer le filet de daurade et finir par des pluches de cerfeuil.
Ôter ensuite le couvercle et laisser réduire jusqu’à obtention d'une sauce sirupeuse.
Enfourner le poisson pendant 5 min.
Disposer joliment dans une assiette la mousseline de courge et les carottes glacées. Déposer le filet de daurade et finir par des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Changez de variété de carottes et glacez-les à brun en les caramélisant dans le jus de cuisson réduit.»
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