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Recette de Oeuf au plat à la périgourdine

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Porto rouge : 15 cl
  • Jus de truffe : 10 cl
  • Fond de veau : 20 cl
  • Graisse de canard : 20 g
  • Brisure(s) de truffe : 20 g

  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de Coppa : 6 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la sauce Périgueux

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et faire suer les échalotes. Déglacer avec le porto et faire réduire de moitié.
    Ajouter ensuite le jus de truffe et terminer par le fond de veau et les brisures de truffes.
    Laisser cuire pendant 20 min. La sauce doit être "nappante".

  • 2Pour le montage et le dressage

    A l'aide d'un emporte-pièce de 90 mm de diamètre, tailler 6 disques de brioche et les toaster légèrement au four.
    Beurrer 6 emporte-pièce de même diamètre. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'arachide et déposer les cercles dedans. Casser les oeufs un à un et cuire à feu doux pendant 2 min. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 3 min.

    Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four et ajouter un tour de moulin à poivre.

    Déposer la tranche de coppa et l'escalope de foie gras sur le disque de brioche, puis enfourner pendant 2 min.
    A l'aide d'un petit couteau, démouler les oeufs et les poser sur le foie gras.

    Dresser le montage au centre de l'assiette et le napper généreusement de sauce. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour le côté esthétique, il est préférable que l'oeuf ne "bulle" pas. Pour cela, gérez bien la chaleur de votre poêle.»

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