Recette de Tube croustillant, émulsion pistache et sorbet framboise

Des tubes réalisés avec une pâte à cigarettes puis garnis d'une émulsion pistache et de framboises fraîches, accompagnés d'un sorbet framboise.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Beurre doux : 90 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Farine de blé : 125 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Pour la glace
  • Framboise(s) fraîche(s) : 450 g
  • Sucre en poudre : 125 g
  • Jus d'orange : 5 cl
  • Jus de citron : 2.5 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Pâte de pistache : 30 g
  • Poudre de pistache : 150 g
  • Sucre glace : 30 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 250 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES TUBES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter alors le sucre glace et mélanger, puis ajouter la farine et mélanger de nouveau. Terminer en incorporant les blancs d'oeufs.

    Sur une plaque antiadhésive ou sur une toile en silicone, appliquer de la pâte à cigarettes de manière régulière à l'aide d'un patron taillé à la forme souhaitée. Enfourner ensuite pendant environ 10 min. Dès que la pâte est bien dorée, sortir la plaque du four et à l'aide d'une spatule métallique, récupérer délicatement la pâte et lui donner la forme d'un gros tube de 3 cm de diamètre.
    Laisser refroidir.

  • 2. POUR LE SORBET

    Dans une casserole, faire chauffer les framboises dans un peu d'eau puis les égoutter. Les mixer ensuite avec les jus et le sucre.
    Passer soigneusement le tout au chinois, puis laisser refroidir.
    Turbiner et réserver au congélateur.

  • 3. POUR L'ÉMULSION PISTACHE

    Dans une casserole, faire chauffer 1/3 de la crème liquide avec la pâte et la poudre de pistache. Bien mélanger, puis ajouter le sucre glace et laisser infuser pendant 15 min.
    Filtrer ensuite la préparation, ajouter les 2/3 restants de crème, puis la verser dans la cuve d'un siphon. Fermer hermétiquement, injecter le gaz et bien secouer.
    Réserver au frais.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Disposer un tube dans l'assiette, puis le garnir de quelques framboises et ajouter l'émulsion pistache.
    Déposer une quenelle de sorbet framboise à côté et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez réaliser un sorbet minute en mixant des framboises surgelées avec un peu de sucre et d'eau.»

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