Recette de Homard bleu, vinaigrette miel et coriandre, croquant pomme verte et vitelotte

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES HOMARDS

  Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
  
  Blanchir les homards pendant 2 min dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis les rafraîchir.
  Cuire les pinces 2 min de plus.
  
  A l'aide d'un grand couteau, couper les homards en 2 de la tête à la queue, puis les badigeonner de beurre pommade et les disposer dans un plat.
  Enfourner à 220 °C pendant 4 min, puis décortiquer les corps, les pinces et les avants. Réserver.
  
  Couper le corps en médaillons dans le sens des fibres.

• 2. POUR LES CHIPS

  Éplucher les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Rincer abondamment les lamelles de pommes de terre à l'eau froide salée, puis les égoutter et bien les sécher, à plat, dans un torchon propre.
  
  Déposer les pommes de terre par petites quantités dans le bain de friture. Les laisser cuire pendant environ 40 sec (les enlever lorsqu'il n'y a plus de bulles, c'est-à-dire lorsqu'il n'y a plus d'humidité), puis les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Les saler aussitôt et les réserver à température ambiante.

• 3. POUR LA GARNITURE

  Réaliser la vinaigrette : écraser les graines de coriandre dans un mortier, puis les disposer dans une casserole et les couvrir d'huile d'olive. Faire tiédir, puis laisser infuser hors du feu pendant 30 min. Filtrer ensuite l'huile.
  Laver, effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
  Dans un bol, mélanger le miel, le jus de citron et le curry, puis saler et ajouter progressivement l'huile d'olive tout en mélangeant. Finir avec la coriandre fraîche.
  
  Couper de fines rondelles de radis à la mandoline, puis les faire dégorger avec un peu de sel fin. Les assaisonner ensuite de vinaigrette.
  Couper la pomme en petits bâtonnets et les assaisonner également de vinaigrette.
  Assaisonner enfin les homards avec le reste de sauce.

• 4. POUR LE DRESSAGE

  Sur des assiettes plates, disposer les rondelles de radis en rosaces. Sur chacune, dresser harmonieusement 1/2 homard, puis ajouter des bâtonnets de pomme et finir par quelques chips de vitelotte.
  Verser un cordon de vinaigrette autour et servir aussitôt.