Tartefine croquante au crémeux avocat-basilic, caramel aux baies noires, carottes au jus marocain
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(1 note)
Un disque de pâte feuilletée caramélisé et agrémenté d'une crème onctueuse à l'avocat et au basilic, d'une sauce au caramel aux baies et d'un râpé de carottes parfumé à la menthe et à la cannelle.
20min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)
Sucre glace
100 g
Pour la garniture
Avocat(s)
2 pièce(s)
Banane(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Crème liquide entière
10 cl
Carotte(s)
2 pièce(s)
Basilic
0.2 botte(s)
Sucre glace
40 g
Menthe fraîche
0.2 botte(s)
Jus d'orange
6 cl
Eau de fleur d'oranger
2 cl
Cannelle en poudre
10 g
Pour les tuiles
Grué de cacao
30 g
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Eau
2 cl
Sucre glace
70 g
Pour la sauce
Sucre en poudre
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
20 g
Mûre(s)
60 g
Myrtille(s)
60 g
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Disposer les ronds de pâte feuilletée entre 2 feuilles de silicone (ou de papier sulfurisé), puis poser une plaque dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe trop.
Enfourner pendant 15 min (la pâte doit être bien dorée). Retirer ensuite la plaque supérieure et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Mettre le four en position gril.
Saupoudrer la pâte de sucre glace, puis la caraméliser sous le gril (éventuellement sur chaque face). Réserver.
Disposer les ronds de pâte feuilletée entre 2 feuilles de silicone (ou de papier sulfurisé), puis poser une plaque dessus pour éviter que le feuilletage ne se développe trop.
Enfourner pendant 15 min (la pâte doit être bien dorée). Retirer ensuite la plaque supérieure et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Mettre le four en position gril.
Saupoudrer la pâte de sucre glace, puis la caraméliser sous le gril (éventuellement sur chaque face). Réserver.
2. Pour la garniture
Zester et presser le citron vert. Éplucher les avocats et la banane. Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Dans un blender, disposer les avocats, la banane, la vanille, les feuilles de basilic, le zeste et le jus de citron vert ainsi que le sucre semoule. Mixer le tout et rectifier la texture avec la crème pour obtenir une texture crémeuse mais pas liquide.
Éplucher les carottes et les râper très finement. Effeuiller la menthe et la ciseler finement.
Mélanger les carottes râpées avec le jus d'orange, l'eau de fleur d'oranger, le sucre glace, la cannelle et la menthe. Réserver.
Dans un blender, disposer les avocats, la banane, la vanille, les feuilles de basilic, le zeste et le jus de citron vert ainsi que le sucre semoule. Mixer le tout et rectifier la texture avec la crème pour obtenir une texture crémeuse mais pas liquide.
Éplucher les carottes et les râper très finement. Effeuiller la menthe et la ciseler finement.
Mélanger les carottes râpées avec le jus d'orange, l'eau de fleur d'oranger, le sucre glace, la cannelle et la menthe. Réserver.
3. Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, le beurre pommade, l'eau et le grué jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Déposer des tas de pâte sur une toile de cuisson et leur donner une forme arrondie avec le dos d'une cuillère. Les espacer au maximum car la pâte s'étale.
Enfourner pendant 10 min environ pour dorer la pâte. La laisser ensuite refroidir avant de la manipuler.
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, le beurre pommade, l'eau et le grué jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Déposer des tas de pâte sur une toile de cuisson et leur donner une forme arrondie avec le dos d'une cuillère. Les espacer au maximum car la pâte s'étale.
Enfourner pendant 10 min environ pour dorer la pâte. La laisser ensuite refroidir avant de la manipuler.
4. Pour la sauce
Disposer le sucre dans une poêle et le laisser fondre sans y toucher. A caramélisation, incorporer délicatement le sucre non fondu. Une fois le caramel obtenu, ajouter le beurre, puis décuire avec la crème en la versant en un petit filet continu. Ajouter les baies (myrtilles et mûres) puis porter à franche ébullition. Stopper ensuite la source de chaleur, puis mixer le tout après refroidissement.
5. Pour le dressage
Déposer un disque de pâte feuilletée dans une assiette et dresser dessus le crémeux avocat à l'aide d'un emporte-pièce rond. Le surmonter ensuite d'un disque de tuile et finir par les carottes au jus.
Accompagner de sauce caramel et saupoudrer de sucre glace.
Accompagner de sauce caramel et saupoudrer de sucre glace.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le grué de cacao par des amandes hachées.»
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