Pavé de boeuf à 55 °C, cèpes et shiitaké, polenta très crémeuse, parfum de truffe

Name: Pavé de boeuf à 55 °C, cèpes et shiitaké, polenta très crémeuse, parfum de truffe
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de rumsteck de 200 g; 1 l Bouillon de boeuf; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 200 g Lentin(s) de chêne ou shiitake(s); 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 100 g Cèpe(s); 0.5 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 0.25 botte(s) Ciboulette; 10 cl Crème liquide entière; 3 cl Huile d'olive; 10 cl Fond de veau; 2 pièce(s) Echalote(s); 60 cl Lait 1/2 écrémé; 2 pincée(s) Sel fin; 90 g Polenta pré-cuite; 4 g Gros sel; 20 g Brisure(s) de truffe; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 cl Huile de truffe noire; 30 g Mascarpone; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique; 3 pincée(s) Fleur de sel; 3 tour(s) Moulin à poivre

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(5 notes)

Un pavé de bœuf saignant cuit à basse température dans un bouillon de shiitaké, accompagné d'une sauce onctueuse aux cèpes et d'une polenta parfumée à la truffe à la texture de risotto.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Pavé(s) de rumsteck de 200 g

6 pièce(s)

Bouillon de boeuf

1 l

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)

200 g

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Pour la sauce

Cèpe(s)

100 g

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Ciboulette

0.3 botte(s)

Crème liquide entière

10 cl

Huile d'olive

3 cl

Fond de veau

10 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

60 cl

Pour la garniture

Sel fin

2 pincée(s)

Polenta pré-cuite

90 g

Gros sel

4 g

Brisure(s) de truffe

20 g

Moulin à poivre

3 tour(s)

Huile de truffe noire

1 cl

Mascarpone

30 g

Réduction de vinaigre Balsamique

2 cl

Fleur de sel

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail, puis les émincer finement.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les shiitaké et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 min environ.
A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et garder cette température constante (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).

2. Pour la garniture

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel, puis ajouter la polenta. Fouetter de façon continue jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse. Éteindre alors le feu, puis ajouter le hachis et l'huile de truffe ainsi que le mascarpone. La texture doit être crémeuse, équivalente à celle d'un risotto.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

3. Pour la sauce

Nettoyer, brosser et émincer les cèpes.
Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Émincer les cèpes.

Dans la poêle de cuisson des pavés de bœuf contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive et saisir les cèpes avec une pincée de sel. A coloration, ajouter l'ail et l'échalote et assaisonner, puis laisser "tomber" pendant quelques minutes en remuant en permanence.
Faire chauffer le fond de veau et déglacer les champignons. Ajouter la crème, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Terminer par la ciboulette et réserver au chaud.

4. Pour le dressage

Égoutter les pavés de bœuf.
Déposer une cuillerée de polenta dans l'assiette et dessiner une larme. Dresser dessus une moitié de pavé de bœuf et ajouter un trait de sauce aux cèpes. Servir le bouillon dans une petite verrine.
Finir par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Décorer de vinaigre balsamique.