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Recette de Pavé de boeuf à 55 °C, cèpes et shiitaké, polenta très crémeuse, parfum de truffe

Ingrédients pour personnes

  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fond de veau : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 60 cl

  • Pour la garniture
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Polenta pré-cuite : 90 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail, puis les émincer finement.

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les shiitaké et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 min environ.
    A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et garder cette température constante (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).

  • 2Pour la garniture

    Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel, puis ajouter la polenta. Fouetter de façon continue jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse. Éteindre alors le feu, puis ajouter le hachis et l'huile de truffe ainsi que le mascarpone. La texture doit être crémeuse, équivalente à celle d'un risotto.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 3Pour la sauce

    Nettoyer, brosser et émincer les cèpes.
    Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Émincer les cèpes.

    Dans la poêle de cuisson des pavés de boeuf contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive et saisir les cèpes avec une pincée de sel. A coloration, ajouter l'ail et l'échalote et assaisonner, puis laisser "tomber" pendant quelques minutes en remuant en permanence.
    Faire chauffer le fond de veau et déglacer les champignons. Ajouter la crème, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
    Terminer par la ciboulette et réserver au chaud.

  • 4Pour le dressage

    Égoutter les pavés de boeuf.
    Déposer une cuillerée de polenta dans l'assiette et dessiner une larme. Dresser dessus une moitié de pavé de boeuf et ajouter un trait de sauce aux cèpes. Servir le bouillon dans une petite verrine.
    Finir par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Décorer de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«La température du bouillon n'excédant pas 55°C, votre pavé de boeuf restera saignant. »

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Un pavé de bœuf saignant cuit à basse température dans un bouillon de shiitaké, accompagné d'une sauce onctueuse aux cèpes et d'une polenta parfumée à la truffe à la texture de risotto.

(1 vote)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  0h

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