En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pavé de boeuf à 55 °C, cèpes et shiitaké, polenta très crémeuse, parfum de truffe

Un pavé de bœuf saignant cuit à basse température dans un bouillon de shiitaké, accompagné d'une sauce onctueuse aux cèpes et d'une polenta parfumée à la truffe à la texture de risotto.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(5 votes) 3.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pavé(s) de rumsteck de 200 g : 6 pièce(s)
  • Bouillon de boeuf : 1 l
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Lentin(s) de chêne ou shiitake(s) : 200 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Cèpe(s) : 100 g
  • Gousse(s) d'ail : 0.5 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fond de veau : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 60 cl
  • Pour la garniture
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Polenta pré-cuite : 90 g
  • Gros sel : 4 g
  • Brisure(s) de truffe : 20 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile de truffe noire : 1 cl
  • Mascarpone : 30 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 2 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail, puis les émincer finement.

    Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les shiitaké et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 min environ.
    A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.

    Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de boeuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et garder cette température constante (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec une pincée de gros sel, puis ajouter la polenta. Fouetter de façon continue jusqu'à obtenir une texture légèrement épaisse. Éteindre alors le feu, puis ajouter le hachis et l'huile de truffe ainsi que le mascarpone. La texture doit être crémeuse, équivalente à celle d'un risotto.
    Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • 3. POUR LA SAUCE

    Nettoyer, brosser et émincer les cèpes.
    Éplucher, dégermer et hacher l'ail. Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Émincer les cèpes.

    Dans la poêle de cuisson des pavés de boeuf contenant les sucs, verser un filet d'huile d'olive et saisir les cèpes avec une pincée de sel. A coloration, ajouter l'ail et l'échalote et assaisonner, puis laisser "tomber" pendant quelques minutes en remuant en permanence.
    Faire chauffer le fond de veau et déglacer les champignons. Ajouter la crème, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
    Terminer par la ciboulette et réserver au chaud.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Égoutter les pavés de boeuf.
    Déposer une cuillerée de polenta dans l'assiette et dessiner une larme. Dresser dessus une moitié de pavé de boeuf et ajouter un trait de sauce aux cèpes. Servir le bouillon dans une petite verrine.
    Finir par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Décorer de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«La température du bouillon n'excédant pas 55°C, votre pavé de boeuf restera saignant. »

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique