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Recette de Filet de daurade rôti, lentilles aux châtaignes, émulsion de foie gras

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 18 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour les légumes
  • Lentilles cuisinées Cassegrain : 800 g
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 120 g
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour le poisson

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Désarêter les filets de daurade et retirer la peau à l'aide d'un filet de sole. Assaisonner légèrement la chair et disposer les tranches de magret de canard fumé dessus. Rouler et maintenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.

    Disposer les filets roulés sur une plaque allant au four avec un peu d'huile d'olive, puis enfourner à 180 °C pendant environ 6 min.

  • 2Pour la garniture

    Laver la ciboulette et la ciseler finement.
    Tailler les châtaignes en dés.
    Dans une casserole chauffer à feux doux les lentilles.
    Terminer par la ciboulette, les châtaignes et le vinaigre de Xérès. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3Pour l'émulsion

    Tailler le foie gras en dés. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une poêle chaude, colorer vivement le foie gras, rajouter les échalotes puis diminuer l'intensité du feu et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le bouillon et la crème, puis faire bouillir à couvert pendant environ 5 min. Mixer ensuite le tout dans un blender, puis saler et poivrer.

    Filtrer dans un chinois fin, puis verser dans un siphon. Injecter le gaz et secouer le siphon pour mélanger le tout.

    Dans une assiette disposer le filet de daurade et les lentilles servies dans une mini-cocotte avec une pointe d'émulsion de foie gras sur le dessus.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez très bien accompagner cette recette avec la base de l'émulsion de foie gras comme sauce.»

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Filet de daurade roulé avec du magret de canard fumé cuit au four, accompagné de lentilles relevées à la ciboulette et de dés de châtaignes, le tout servi avec une émulsion de foie gras réalisée au siphon.

(5 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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