Recette de Macaron caramel au beurre demi-sel et poire pochée

Recette de Macaron caramel au beurre demi-sel et poire pochée

Macaron réalisé avec un sirop de sucre cuit, garni d'une sauce au caramel au beurre demi-sel et de dés de poires pochés dans de la bière Affligem de Noël.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Pour la garniture
  • Poire(s) conférence : 2 pièce(s)
  • Bière Affligem de Noël : 25 cl
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Beurre demi-sel : 40 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 110 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE(S) BISCUIT(S)

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118 °C à l'aide d'une sonde. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs crus sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille de cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque.
    Enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

  • 2. POUR LES POIRES

    Éplucher les poires, puis les tailler en petits dés de 5 mm.
    Faire bouillir la bière Affligem de Noël avec la badiane, la vanille, le bâton de cannelle ainsi que le sucre, puis ajouter les dés de poires.
    Laisser cuire pendant 5 min, puis retirer les dés du sirop et les réserver au frais.


  • 3. POUR LE CARAMEL

    Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel, puis la crème liquide. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.
    Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.

    Refroidir les macarons, puis les coller 2 par 2 avec un peu de caramel en insérant les dés de poire au centre.

Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, utilisez du beurre doux et ajoutez une pincée de fleur de sel.»

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