Foie gras poêlé en croûte de pain d'épice, chutney de potiron et clémentine
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(4 notes)
Une tranche de foie gras poêlée roulée dans une chapelure de pain d'épice, servie avec un chutney de potiron et clémentine parfumé à la Fischer de Noël.
20min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Foie(s) gras de canard cru(s)
600 g
Tranche(s) de pain d'épices
3 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Potiron
400 g
Oignon(s)
2 pièce(s)
Clémentine(s)
3 pièce(s)
Miel
50 g
Bière Fischer de Noël
10 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper le foie gras en tranches épaisses de 50 g puis le disposer au congélateur pendant 1 h.
Cuire les tranches de pain d'épice pendant 10 min à 180 °C (th. 6.). Les passer ensuite au mixeur afin d'obtenir de la poudre.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort pendant 1 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant. Assaisonner ensuite le foie gras de fleur de sel et de poivre, puis passer les 2 faces dans la poudre de pain d'épice.
Couper le foie gras en tranches épaisses de 50 g puis le disposer au congélateur pendant 1 h.
Cuire les tranches de pain d'épice pendant 10 min à 180 °C (th. 6.). Les passer ensuite au mixeur afin d'obtenir de la poudre.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort pendant 1 min de chaque côté, puis les éponger sur du papier absorbant. Assaisonner ensuite le foie gras de fleur de sel et de poivre, puis passer les 2 faces dans la poudre de pain d'épice.
2. Pour l'étape 2
Éplucher le potiron et le tailler en dés de 0,5 cm. Éplucher et ciseler les oignons.
Éplucher les clémentines, prélever les quartiers et les couper en petits cubes de 0,5 cm.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les dés de potiron, couvrir et cuire pendant environ 15 min en remuant de temps à autre.
Lorsque le potiron commence à accrocher, ajouter le miel et la bière, puis poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Rajouter enfin les clémentines et cuire jusqu'à complète évaporation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Enfourner les escalopes de foie gras à 180 °C pendant 4 min.
Dresser le foie gras dans une assiette et l'accompagner du chutney présenté en quenelle ou servi en verrine.
Éplucher les clémentines, prélever les quartiers et les couper en petits cubes de 0,5 cm.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les dés de potiron, couvrir et cuire pendant environ 15 min en remuant de temps à autre.
Lorsque le potiron commence à accrocher, ajouter le miel et la bière, puis poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Rajouter enfin les clémentines et cuire jusqu'à complète évaporation.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver.
Enfourner les escalopes de foie gras à 180 °C pendant 4 min.
Dresser le foie gras dans une assiette et l'accompagner du chutney présenté en quenelle ou servi en verrine.
Le + du Chef
«Le fait de cuire le foie gras bien froid dans une poêle bien chaude permet d'assurer une cuisson harmonieuse.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
