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Recette de Roulade de veau au jambon et olives noires, topinambours aux champignons

Fines escalopes de veau garnies de jambon cru et de tapenade d'olives noires, accompagnées d'une cocotte crémeuse de topinambours et de champignons.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Vin blanc sec : 12 cl
  • Tapenade d'olive noire : 60 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour les légumes
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Champignon à la crème fraîche : 1 boite(s)
  • Huile de truffe noire : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Étaler les escalopes de veau sur une planche, puis les couper en 3. Couper également les tranches de jambon cru en 3.
    Poser un morceau de jambon sur chaque escalope, puis étaler la tapenade. Rouler ensuite le tout et maintenir en place à l'aide d'un cure-dents en bois.

    Dans une poêle, saisir les roulades avec très peu d'huile (elles doivent être colorées à l'extérieur et rosées à l'intérieur). Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter une noix de beurre pour faire épaissir la sauce. Assaisonner les roulades de poivre.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Peler les topinambours et les couper en dés de 0,5 cm.
    Émincer finement les échalotes.

    Dans une cocotte avec du beurre légèrement coloré, faire suer les échalotes avec du sel pendant 2 min. Ajouter ensuite les cubes de topinambour, puis verser de l'eau à mi-hauteur. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min environ.
    En fin de cuisson, ajouter les champignons à la crème et l'huile de truffe noire. Rectifier l'assaisonnement.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser vous-même la tapenade en mixant des olives noires avec de l'ail et de l'huile d'olive. »

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