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Recette de Purée de carottes à la coriandre, gambas et aubergines

Une entrée très goûteuse et esthétique, dont la purée de carottes devient l'élément principal.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Queue(s) de Gambas surgelées : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 1
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 25 g
  • Pour le reste de la recette
  • Petit(s) champignon(s) de Paris : 150 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 5 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Jus de citron : 2 cl
  • Pour l'étape 3
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Mini(s) aubergine(s) : 6 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE DE CAROTTES

    Éplucher les carottes et les tailler en rondelles. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une casserole avec le beurre, faire suer les carottes et l'échalote. Ajouter un 1/2 verre d'eau, puis couvrir et cuire pendant 15 min.
    Mixer finement le tout, assaisonner de sel et de poivre. Dresser ensuite en assiettes à l'aide d'un rectangle inox et du poussoir.

  • 2. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Décortiquer les gambas et retirer les boyaux avec la pointe d'un couteau en incisant la queue de haut en bas (en "papillon").

    Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
    Couper les mini-aubergines en 2 et les inciser. Les disposer ensuite sur une grande feuille d'aluminium huilée, saler et poivrer. Ajouter un filet d'eau et refermer la feuille d'aluminium. Enfourner pendant 20 min.

    Laver et couper les pieds des petits champignons de Paris, puis les tailler en 2. Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une casserole, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le bouquet garni, le jus de 1/2 citron, le vin blanc et la coriandre en grains, puis cuire pendant 20 min. Ajouter ensuite les champignons, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire sauter pendant 3 min les queues de gambas avec de la fleur de sel et du piment d'Espelette.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Dans des assiettes, dresser un lit de purée de carottes à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire en tassant légèrement. Déposer ensuite les queues de gambas dessus en intercalant des 1/2 aubergines confites. Disposer sur les côtés les champignons de Paris cuits à la grecque. Terminer par un trait de jus de cuisson et quelques pluches de coriandre fraîche.

Le + du Chef

«La purée de carottes obtenue doit être ensuite mixée longuement afin d'avoir une purée très fine et lisse. »

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