Recette de Pigeonneau en deux services et son cigare de foies confits, chutney de coings sur son palet de pain d’épice, jus corsé au cacao

Suprême de pigeon rôti aux épices, aile et cuisse confites, mousse de foies de pigeon dans une feuille de brick, le tout accompagné d'un chutney de coings au curry et d'une sauce vin rouge au chocolat.

  • Temps de préparation
    50mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Pigeon(s) de 450 g : 3 pièce(s)
  • Graisse de canard : 150 g
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Mélange 5 épices : 5 g
  • Miel : 50 g
  • Sauce Soja : 1 cl
  • Sauce huître : 1 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour la farce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin rouge : 2 cl
  • Cognac : 1 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Mélange 5 épices : 0.5 c. à café
  • Beurre doux : 25 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de brick : 3 pièce(s)
  • Pour la garniture
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Coing(s) : 2 pièce(s)
  • Curcuma en poudre : 2 g
  • Curry doux : 2 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Pour la sauce
  • Eau : 5 cl
  • Miel : 70 g
  • Tranche(s) de pain d'épices : 12 pièce(s)
  • Vin rouge : 20 cl
  • Chocolat noir : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 40 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Habiller les pigeons. Retirer les foies, les ailes et les cuisses, puis les filets.
    Concasser grossièrement les carcasses.
    Dans une casserole, confire les ailes et les cuisses dans la graisse de canard à 80 °C pendant 1 h.

    Réaliser le laquage : mélanger les 5 épices, le miel, la sauce soja, la sauce huître et le bâton de citronnelle préalablement haché. A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite les flancs de pigeon et les réserver au frais.

  • 2. POUR LA FARCE

    Éplucher l'échalote, l'ail (retirer le germe). Ciseler finement.
    Faire fondre le beurre dans une casserole puis faire suer l'échalote ciselée et l'ail. Ajouter une pincée de sel et mélanger, puis ajouter les foies de pigeon et les saisir. Déglacer ensuite au cognac et au vin rouge, puis laisser mijoter pendant 10 min.

    Passer la farce au mixeur et corriger l'assaisonnement avec le sel fin, le poivre, les 5 épices et la crème. Débarrasser ensuite dans une poche.

    Tailler les feuilles de brick en 2, puis déposer la farce dessus dans le sens de la longueur en laissant 1 cm de chaque côté. Rabattre ensuite les côtés et rouler la feuille en la maintenant bien serrée. A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure (oeuf battu) sur l'extrémité du rouleau afin de le maintenir collé. Réserver ensuite au congélateur pendant 15 min.

    Dans une poêle chaude, frire les rouleaux dans l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une jolie coloration. Réserver ensuite les rouleaux dans un plat muni d'un papier absorbant.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les coings et les tailler en brunoise (petits dés réguliers).
    Dans un sautoir, mettre le miel, le vinaigre de Xérès, le curcuma, le curry et l'eau, puis porter le tout à ébullition. Ajouter ensuite les coings et les cuire à couvert pendant 10 min, puis les réserver au chaud.

    Tailler les tranches de pain d'épice à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 4. POUR LA SAUCE

    Faire chauffer le beurre dans une casserole et faire suer l'échalote ciselée (coupée finement), puis la carotte coupée en mirepoix (petits cubes). Ajouter ensuite les carcasses de pigeon et laisser brunir tout en remuant.
    Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition pendant 2 min. Recouvrir ensuite d'eau et laisser mijoter pendant 35 min.

    Passer la sauce au chinois, puis ajouter le chocolat pour l'épaissir. Corriger l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre.

  • 5. POUR LE SERVICE

    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, marquer en cuisson les suprêmes de pigeon, d'abord côté peau, puis coté chair. Les débarrasser ensuite sur la plaque avec les rouleaux et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 6 min.

    Dans la même poêle, saisir les palets de pain d'épice pendant 1 min de chaque côté.

    Dans une assiette, déposer 2 palets de pain d'épice garnis de chutney de coings. Dresser sur l'un le suprême de pigeon et sur l'autre les manchons confits. Napper le tout de sauce, puis poser en biais le rouleau de foies confits.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Si les pigeons ont été vidés, vous pouvez remplacer les foies par des foies de volaille. »

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