Guimauve au Grand Marnier
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(8 notes)
Une mignardise moelleuse subtilement relevée d'un alcool parfumé à l'orange.
25min
5min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Miel
25 g
Sucre en poudre
125 g
Eau
5 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Grand Marnier
1 cl
Orange(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Sucre glace
50 g
Fécule de pomme de terre
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour la meringue
Zester l'orange à l'aide d'une râpe fine. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Déposer les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le miel puis cuire à 121 °C.
En parallèle, commencer à monter les blancs en neige lorsque le sirop atteint 100/105 °C.
Essorer la gélatine, puis l'incorporer au sirop chaud hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petit filet sur les blancs légèrement mousseux. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les zestes d'orange et le Grand Marnier.
Déposer les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le miel puis cuire à 121 °C.
En parallèle, commencer à monter les blancs en neige lorsque le sirop atteint 100/105 °C.
Essorer la gélatine, puis l'incorporer au sirop chaud hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petit filet sur les blancs légèrement mousseux. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les zestes d'orange et le Grand Marnier.
2. Pour le reste de la recette
Mélanger le sucre glace et la fécule, puis saupoudrer une feuille en silicone de ce mélange et réserver au réfrigérateur.
Détailler des cubes avec un couteau poudré de sucre glace/fécule, puis les rouler dans ce même mélange (tamiser éventuellement afin d'enlever l'excédent).
Détailler des cubes avec un couteau poudré de sucre glace/fécule, puis les rouler dans ce même mélange (tamiser éventuellement afin d'enlever l'excédent).
Le + du Chef
«Commencez à battre vos blancs en neige lorsque le sirop atteint 105 °C environ afin qu'ils aient la bonne consistance quand vous verserez le sirop dessus.»
Les techniques associées
Comment monter des blancs en neige
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
