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Recette de Guimauve au Grand Marnier

Ingrédients pour personnes

  • Eau : 5 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Grand Marnier : 1 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Sucre glace : 50 g
  • Fécule de pomme de terre : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la meringue

    Zester l'orange à l'aide d'une râpe fine. Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Déposer les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le miel puis cuire à 121 °C.
    En parallèle, commencer à monter les blancs en neige lorsque le sirop atteint 100/105 °C.

    Essorer la gélatine, puis l'incorporer au sirop chaud hors du feu. Verser ensuite ce mélange en petit filet sur les blancs légèrement mousseux. Continuer de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter les zestes d'orange et le Grand Marnier.

  • 2Pour le reste de la recette

    Mélanger le sucre glace et la fécule, puis saupoudrer une feuille en silicone de ce mélange et réserver au réfrigérateur.

    Détailler des cubes avec un couteau poudré de sucre glace/fécule, puis les rouler dans ce même mélange (tamiser éventuellement afin d'enlever l'excédent).

Le + du Chef

«Commencez à battre vos blancs en neige lorsque le sirop atteint 105 °C environ afin qu'ils aient la bonne consistance quand vous verserez le sirop dessus.»

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