En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Pochouse

Une spécialité de Bourgogne : des poissons de rivière cuisinés au vin blanc et accompagnés de croûtons.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(19 votes) 4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de perche : 500 g
  • Filet(s) de brochet de 1 kg : 1 pièce(s)
  • Anguille(s) : 1 kg
  • Gousse(s) d'ail : 6 pièce(s)
  • Estragon : 3 branche(s)
  • Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Vin blanc sec : 50 cl
  • Fumet de poisson : 25 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Pour le dressage
  • Baguette : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Estragon : 1 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA POCHOUSE

    Couper les poissons en tronçons. Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
    A l'aide d'une fourchette, mélanger intimement le beurre mou et la farine (beurre manié).

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile et faire suer les oignons avec 1 pincée de sel fin. Ajouter les gousses d'ail, le thym et l'estragon et cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite les morceaux de poissons et les saisir durant 2 min de chaque côté, puis déglacer avec le vin blanc. Faire frémir, puis ajouter le fumet et cuire doucement pendant 10 min.
    Débarrasser les morceaux de poissons et les réserver au chaud.

    Porter le bouillon de cuisson à ébullition et le laisser réduire de moitié. Filtrer ensuite le liquide, puis ajouter le beurre manié et faire bouillir à nouveau tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
    Stopper la cuisson, puis ajouter la crème et enfin le jaune d'oeuf. Remettre les morceaux de poissons et réserver au chaud.

  • 2. POUR LE DRESSAGE

    Préchauffer le gril du four.
    Couper la baguette en rondelles fines, les badigeonner d'huile d'olive et les griller. Les frotter ensuite avec la gousse d'ail.

    Servir la pochouse dans un plat et disposer les croûtons dessus. Terminer par des feuilles d'estragon.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un peu de lard lors de la cuisson et servir cette pochouse avec des légumes cuits à l'eau (pommes de terre, carottes...).»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique