Pochouse
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(32 notes)
Une spécialité de Bourgogne : des poissons de rivière cuisinés au vin blanc et accompagnés de croûtons.
20min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de perche
500 g
Filet(s) de brochet de 1 kg
1 pièce(s)
Anguille(s)
1 kg
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Estragon
3 branche(s)
Branche(s) de thym
3 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Vin blanc sec
50 cl
Fumet de poisson
25 cl
Crème liquide entière
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Pour le dressage
Baguette
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Estragon
1 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pochouse
Couper les poissons en tronçons. Éplucher les oignons et les émincer finement. Éplucher et dégermer les gousses d'ail.
A l'aide d'une fourchette, mélanger intimement le beurre mou et la farine (beurre manié).
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile et faire suer les oignons avec 1 pincée de sel fin. Ajouter les gousses d'ail, le thym et l'estragon et cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite les morceaux de poissons et les saisir durant 2 min de chaque côté, puis déglacer avec le vin blanc. Faire frémir, puis ajouter le fumet et cuire doucement pendant 10 min.
Débarrasser les morceaux de poissons et les réserver au chaud.
Porter le bouillon de cuisson à ébullition et le laisser réduire de moitié. Filtrer ensuite le liquide, puis ajouter le beurre manié et faire bouillir à nouveau tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Stopper la cuisson, puis ajouter la crème et enfin le jaune d’œuf. Remettre les morceaux de poissons et réserver au chaud.
A l'aide d'une fourchette, mélanger intimement le beurre mou et la farine (beurre manié).
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile et faire suer les oignons avec 1 pincée de sel fin. Ajouter les gousses d'ail, le thym et l'estragon et cuire pendant 1 min. Ajouter ensuite les morceaux de poissons et les saisir durant 2 min de chaque côté, puis déglacer avec le vin blanc. Faire frémir, puis ajouter le fumet et cuire doucement pendant 10 min.
Débarrasser les morceaux de poissons et les réserver au chaud.
Porter le bouillon de cuisson à ébullition et le laisser réduire de moitié. Filtrer ensuite le liquide, puis ajouter le beurre manié et faire bouillir à nouveau tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Stopper la cuisson, puis ajouter la crème et enfin le jaune d’œuf. Remettre les morceaux de poissons et réserver au chaud.
2. Pour le dressage
Préchauffer le gril du four.
Couper la baguette en rondelles fines, les badigeonner d'huile d'olive et les griller. Les frotter ensuite avec la gousse d'ail.
Servir la pochouse dans un plat et disposer les croûtons dessus. Terminer par des feuilles d'estragon.
Couper la baguette en rondelles fines, les badigeonner d'huile d'olive et les griller. Les frotter ensuite avec la gousse d'ail.
Servir la pochouse dans un plat et disposer les croûtons dessus. Terminer par des feuilles d'estragon.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter un peu de lard lors de la cuisson et servir cette pochouse avec des légumes cuits à l'eau (pommes de terre, carottes...).»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
