Macaron chocolat noir, marmelade d'oranges à la cannelle
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(13 notes)
Macaron réalisé avec un sirop de sucre cuit et garni d'une ganache au chocolat noir, d'une marmelade d'oranges à la cannelle et à l'Affligem de Noël.
30min
15min
1h
Ingrédients pour
35 pièces
Pour l'étape 1
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
200 g
Colorant poudre orange
2 g
Pour la ganache
Chocolat noir
200 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour la garniture
Orange(s)
2 pièce(s)
Miel
50 g
Cannelle en poudre
3 g
Bière Affligem de Noël
25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant orange.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner pendant 30 sec pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter le colorant orange.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
2. Pour la ganache
Mettre la crème à bouillir, puis la verser sur le chocolat concassé et mélanger.
Réserver ensuite au frais pendant 1 h.
Réserver ensuite au frais pendant 1 h.
3. Pour la marmelade d'oranges
Laver les oranges, puis les râper pour récupérer tout le zeste. A l'aide d'un couteau, peler les oranges puis prélever tous les segments.
Presser les membranes pour récupérer un maximum de jus.
Verser le miel dans une casserole et le faire chauffer fortement. Dès qu'il commence à bouillir, ajouter les zestes des oranges et les caraméliser. Déglacer ensuite avec les segments, le jus ainsi que la bière Affligem de Noël et la cannelle, puis laisser "compoter" lentement jusqu'à évaporation du liquide. Laisser refroidir.
Placer une petite quantité de ganache sur une coque de macaron, puis ajouter de la marmelade d'oranges au centre. Visser ensuite délicatement une deuxième coque dessus.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Presser les membranes pour récupérer un maximum de jus.
Verser le miel dans une casserole et le faire chauffer fortement. Dès qu'il commence à bouillir, ajouter les zestes des oranges et les caraméliser. Déglacer ensuite avec les segments, le jus ainsi que la bière Affligem de Noël et la cannelle, puis laisser "compoter" lentement jusqu'à évaporation du liquide. Laisser refroidir.
Placer une petite quantité de ganache sur une coque de macaron, puis ajouter de la marmelade d'oranges au centre. Visser ensuite délicatement une deuxième coque dessus.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Veillez à ne râper que le zeste et non pas la partie blanche des oranges qui apportera de l'amertume.»
Les techniques associées
Comment lever des segments d'agrume
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Comment utiliser une poche à douille
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Comment coucher des macarons
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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Comment préparer une ganache au chocolat
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