Recette de Sauce Diane
Une sauce à base de sauce poivrade crémée et parfumée au cognac.
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15mn
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40mn
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12h
- Epaule de sanglier : 400 g
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Vin rouge : 40 cl
- Vinaigre de Xérès : 4 cl
- Cognac : 4 cl
- Baie(s) de genièvre : 2 pièce(s)
- Clou(s) de girofle : 1 pièce(s)
- Poivre mignonnette Noir : 5 g
- Crème liquide entière : 10 cl
- Huile de tournesol : 2 cl
- Fond de veau : 60 cl
- Beurre doux : 30 g
- Sel fin : 3 pincée(s)
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ETAPE 1
Couper les parures de gibier en dés de 3 cm.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en dés de 1 cm
Faire mariner la viande toute une nuit avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de vin rouge, de vinaigre de vin et de 0.4 cl de cognac. -
ETAPE 2
Le lendemain, dans une cocotte très chaude, colorer les parures de gibier de chaque côté avec un filet d'huile de tournesol. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates de la marinade et faire suer à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite le cognac restant et flamber.
Ajouter la marinade et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Faire réduire aux 2/3, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Passer la sauce au chinois et ajouter le sel. Ajouter ensuite la crème et laisser réduire à feu doux pendant 10 min.
«Ajoutez de la gelée de groseilles à cette sauce pour en faire une sauce "grand veneur", délicieuse avec des pavés de biche.»
