Sauce grand veneur
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(192 notes)
Une sauce à base de sauce poivrade crémée et de gelée de groseilles.
15min
40min
12h
Ingrédients pour
6 pers.
Epaule de sanglier
400 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin rouge
40 cl
Vinaigre de Xérès
1 cl
Cognac
1 cl
Baie(s) de genièvre
4 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Poivre mignonnette Noir
5 g
Crème liquide entière
6 cl
Gelée de groseille
20 g
Beurre doux
30 g
Fond de veau
60 cl
Huile de tournesol
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Réaliser la sauce poivrade
Couper les parures de gibier en dés de 3 cm.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en dés de 1 cm.
Faire mariner la viande toute une nuit avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de vin rouge, de vinaigre de vin et de cognac.
Le lendemain, dans une cocotte très chaude, colorer les parures de gibier de chaque côté avec un filet d'huile de tournesol. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates de la marinade, puis faire suer à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite la marinade et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Faire réduire aux 2/3, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passer ensuite la sauce au chinois et ajouter le sel. Verser la crème et faire réduire de nouveau à feu moyen pendant 10 min.
Vérifier l'onctuosité de la sauce et ajouter la gelée de groseilles.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler en dés de 1 cm.
Faire mariner la viande toute une nuit avec les légumes, les aromates et les épices dans un mélange de vin rouge, de vinaigre de vin et de cognac.
Le lendemain, dans une cocotte très chaude, colorer les parures de gibier de chaque côté avec un filet d'huile de tournesol. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates de la marinade, puis faire suer à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite la marinade et gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Faire réduire aux 2/3, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Passer ensuite la sauce au chinois et ajouter le sel. Verser la crème et faire réduire de nouveau à feu moyen pendant 10 min.
Vérifier l'onctuosité de la sauce et ajouter la gelée de groseilles.
Le + du Chef
«Servez cette sauce avec des pavés de biche sautés ou encore des noisettes de chevreuil aux champignons.»
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