Puits d'amour à la mandarine, crème Chiboust caramélisée au Grand Marnier
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(18 notes)
Un disque de feuilletage surmonté de pâte à choux, garni de suprêmes de mandarine et de crème pâtissière parfumée au Grand Marnier, le tout agrémenté d'une meringue italienne et caramélisé.
45min
30min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Rond(s) de pâte feuilletée
6 pièce(s)
Pour la pâte
Eau
15 cl
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Beurre doux
130 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Farine de blé
170 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Farine de blé
50 g
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
5 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Grand Marnier
5 cl
Pour l'étape 3
Blanc(s) d'oeuf
6 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Eau
7 cl
Pour le reste de la recette
Mandarine
12 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Grand Marnier
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère plate. Remettre ensuite sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
Verser dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
Piquer chaque disque de feuilletage à l'aide d'une fourchette, puis coucher la pâte à choux dessus de manière à former un cercle sur le pourtour. Disposer ensuite un second cercle à l'intérieur du premier, puis un troisième surmontant le tout.
Enfourner pendant 25 min environ.
Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère plate. Remettre ensuite sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
Verser dans un saladier et ajouter les œufs entiers 1 par 1.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
Piquer chaque disque de feuilletage à l'aide d'une fourchette, puis coucher la pâte à choux dessus de manière à former un cercle sur le pourtour. Disposer ensuite un second cercle à l'intérieur du premier, puis un troisième surmontant le tout.
Enfourner pendant 25 min environ.
2. Pour la crème
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans un bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.
Dans un bol, battre les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.
3. Pour la meringue
Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, puis incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Ajouter enfin le Grand Marnier.
Battre les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, puis incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Ajouter enfin le Grand Marnier.
4. Pour les fruits
Peler les mandarines et les diviser en segments en prenant soin d'enlever les peaux blanches.
Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule à feu vif. Quand il caramélise, ajouter les mandarines puis les flamber au Grand Marnier. Laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retirer du feu.
Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule à feu vif. Quand il caramélise, ajouter les mandarines puis les flamber au Grand Marnier. Laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retirer du feu.
5. Dressage
Disposer au centre de l’assiette le puits obtenu après cuisson de la pâte à choux. Creuser l'intérieur si nécessaire afin de pouvoir y déposer les clémentines. A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, ajouter ensuite la crème Chiboust de manière circulaire. Caraméliser le dessus de la crème au chalumeau, puis décorer l’assiette avec le reste de caramel.
Déguster bien frais.
Déguster bien frais.
Le + du Chef
«Traditionnellement, le puits d'amour est garni d'une compotée de rhubarbe et de fraises fraîches.»
Les techniques associées
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