En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Puits d'amour à la mandarine, crème Chiboust caramélisée au Grand Marnier

Ingrédients pour personnes

  • Rond(s) de pâte feuilletée : 6 pièce(s)

  • Pour la pâte
  • Eau : 15 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 130 g
  • Oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Farine de blé : 170 g
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)

  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Grand Marnier : 5 cl

    Pour l'étape 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 7 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Mandarine : 12 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Grand Marnier : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, disposer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu.
    Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère plate. Remettre ensuite sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole.
    Verser dans un saladier et ajouter les oeufs entiers 1 par 1.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
    Piquer chaque disque de feuilletage à l'aide d'une fourchette, puis coucher la pâte à choux dessus de manière à former un cercle sur le pourtour. Disposer ensuite un second cercle à l'intérieur du premier, puis un troisième surmontant le tout.
    Enfourner pendant 25 min environ.

  • 2Pour la crème

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
    Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger.
    Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min à partir de la reprise de l'ébullition, tout en remuant énergiquement.
    Retirer la casserole du feu, essorer la gélatine puis la faire fondre dans la crème pâtissière. La débarrasser dans un cul-de-poule, mettre un film au contact et réserver dans un endroit tiède.

  • 3Pour la meringue

    Préparer le sirop : mettre l'eau et le sucre à cuire dans une casserole pour obtenir un sucre cuit. Mesurer la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
    Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop atteint 121 °C (cuisson "petit boulé"), le verser progressivement sur les blancs et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.
    Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un fouet, puis incorporer 1/3 de la meringue à la crème pâtissière et mélanger. Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger délicatement. Ajouter enfin le Grand Marnier.

  • 4Pour les fruits

    Peler les mandarines et les diviser en segments en prenant soin d'enlever les peaux blanches.
    Dans une poêle, faire fondre le sucre semoule à feu vif. Quand il caramélise, ajouter les mandarines puis les flamber au Grand Marnier. Laisser cuire durant 2 à 3 min, puis retirer du feu.

  • 5Dressage

    Disposer au centre de l'assiette le puits obtenu après cuisson de la pâte à choux. Creuser l'intérieur si nécessaire afin de pouvoir y déposer les clémentines. A l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, ajouter ensuite la crème Chiboust de manière circulaire. Caraméliser le dessus de la crème au chalumeau, puis décorer l'assiette avec le reste de caramel.
    Déguster bien frais.

Le + du Chef

«Traditionnellement, le puits d'amour est garni d'une compotée de rhubarbe et de fraises fraîches.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un disque de feuilletage surmonté de pâte à choux, garni de suprêmes de mandarine et de crème pâtissière parfumée au Grand Marnier, le tout agrémenté d'une meringue italienne et caramélisé.

(10 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  20mn

  • Difficulté  Moyen
·