Caille des blés rôtie, navets de Viarnes glacés au miel béton, gastrique au vinaigre de bière Gâtine
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(1 note)
Une caille issue de la chasse simplement rôtie, accompagnée de navets caramélisés avec un miel provenant de ruches implantées sur les toits de Paris et des villes avoisinantes et d'une sauce aigre-douce parfumée au vinaigre de bière.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Caille(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Navet(s) de Viarnes
9 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Miel Béton
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Miel Béton
20 g
Vinaigre de bière la Gâtine
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 220 °C.
A l'aide de ciseaux, couper le dos des cailles le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Les aplatir ensuite délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet, puis les saler.
Dans une poêle ou sur une plaque à rôtir chaude avec du beurre, colorer les cailles côté peau pendant 1 min avec le thym, le laurier et la gousse d'ail.
Les enfourner ensuite pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, les badigeonner de jus à l'aide d'un pinceau.
Sortir la poêle du four, puis disposer les cailles sur une grille et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire.
A l'aide de ciseaux, couper le dos des cailles le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Les aplatir ensuite délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet, puis les saler.
Dans une poêle ou sur une plaque à rôtir chaude avec du beurre, colorer les cailles côté peau pendant 1 min avec le thym, le laurier et la gousse d'ail.
Les enfourner ensuite pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, les badigeonner de jus à l'aide d'un pinceau.
Sortir la poêle du four, puis disposer les cailles sur une grille et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire.
2. Pour la garniture
Laver les navets et les tailler en quartiers. Arrondir ensuite les angles afin de tourner les navets et de leur donner la forme d'une grosse olive.
Disposer les navets dans une casserole avec le miel, le beurre le sel et le poivre. Ajouter de l'eau à hauteur et couvrir avec un disque de papier sulfurisé en ayant pris soin de le percer au centre afin que la vapeur d'eau puisse s'évacuer. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d'un sirop. Enlever alors le papier, puis laisser légèrement caraméliser.
Disposer les navets dans une casserole avec le miel, le beurre le sel et le poivre. Ajouter de l'eau à hauteur et couvrir avec un disque de papier sulfurisé en ayant pris soin de le percer au centre afin que la vapeur d'eau puisse s'évacuer. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d'un sirop. Enlever alors le papier, puis laisser légèrement caraméliser.
3. Pour la sauce
Dans la poêle ayant servi à faire dorer les cailles, faire suer l’échalote préalablement ciselée en ajoutant une pincée de sel. Verser le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre de bière Gâtine et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser les navets en étoile sur une assiette plate, puis disposer la caille au centre. Ajouter un filet de sauce, puis laquer les cailles au pinceau. Décorer enfin de pluches de cerfeuil.
Dresser les navets en étoile sur une assiette plate, puis disposer la caille au centre. Ajouter un filet de sauce, puis laquer les cailles au pinceau. Décorer enfin de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Le miel Béton est issu de ruches présentes sur les toits d'immeubles en Île-de-France. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
