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Recette de Lapin du Gâtinais façon lièvre à la royale, mini-betteraves confites au miel de Sevran-Livry, émulsion au foie gras

Râble de lapin désossé et farci d'une garniture de champignons, de foie gras cru de canard et de brisures de truffe, accompagné de mini-betteraves confites au miel et d'une crème de foie gras émulsionnée.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(12 votes) 3.4/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Râble(s) de lapin : 3 pièce(s)
  • Champignon(s) de saison : 200 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 100 g
  • Foie(s) de volaille : 100 g
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Brisure(s) de truffe : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Eau : 15 cl
  • Pour la garniture
  • Mini betterave(s) : 24 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Vinaigre de Xérès : 5 cl
  • Eau : 25 cl
  • Miel : 50 g
  • Pour la sauce
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
    Couper les foies de volaille en 4.

    Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. En fin de cuisson, ajouter l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient.
    Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.

    Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe.

    Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille, puis les saler et les poivrer. Déposer la farce champignons-foies de volaille-foie gras-truffe à l'intérieur. Rouler ensuite le tout dans un papier film bien serré pour en faire une ballottine.
    Pocher le râble dans de l'eau bouillante pendant 8 min. Débarrasser et enlever le papier film, puis saisir la ballottine dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter un verre d'eau, couvrir et cuire à l'étouffée pendant environ 5 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l'eau, le vinaigre et le sucre. Les laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
    Débarrasser les betteraves. Au dernier moment, caraméliser le miel et en enrober les mini-betteraves.

  • 3. POUR LA SAUCE ET LE DRESSAGE

    Faire chauffer la crème avec le foie gras coupé en dés. A la première ébullition, éteindre le feu et laisser fondre le foie gras pendant 10 min. Verser ensuite le tout dans un mixeur, saler et poivrer puis filtrer.

    Couper les râbles en tranches ou en 2 biseaux. Disposer autour les betteraves confites au miel de Sevran-Livry et napper de sauce foie gras.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette en utilisant des râbles de lièvre pour un goût plus intense (tout simplement du lièvre à la royale).»

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