Crème de champignons de Paris, quenelles de farce fine de faisan, copeaux de châtaigne
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(6 notes)
Velouté de champignons de Paris crémé, accompagné d'une farce de gibier pochée dans un bouillon de volaille et parsemée de copeaux de châtaigne.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Champignon(s) de Paris
600 g
Oignon(s) doux des Cévennes AOP
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Bouillon de légumes
20 cl
Crème liquide entière
10 cl
Moulin à poivre
5 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour la farce
Suprême(s) de poule faisane
2 pièce(s)
Mie de pain
150 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Beurre doux
100 g
Crème fraîche épaisse
100 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Sel fin
7 pincée(s)
Moulin à poivre
10 tour(s)
Bouillon de volaille
100 cl
Pour le reste de la recette
Châtaigne(s) cuite(s)
50 g
Cerfeuil
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Laver les champignons de Paris, les éplucher puis les couper en 4. Éplucher les oignons et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les champignons et une pincée de sel fin, puis les faire revenir vivement.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis cuire à feu doux pendant 15 min. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender en ajoutant la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
Dans une cocotte, faire suer les oignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les champignons et une pincée de sel fin, puis les faire revenir vivement.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis cuire à feu doux pendant 15 min. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender en ajoutant la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
2. Pour la farce
Faire tremper la mie de pain dans le lait.
Hacher finement la viande, la saler et la poivrer.
Presser la mie de pain, puis l'ajouter à la viande avec les œufs entiers, le beurre mou et la crème.
Battre les 2 blancs en neige puis les ajouter à la préparation. Rajouter un peu de farine si la pâte n'est pas assez ferme.
Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café, puis les rouler dans la farine.
Porter le bouillon de volaille à frémissements, puis pocher les quenelles de faisan pendant 2 min.
Dresser la crème de champignons de Paris en assiettes creuses. Déposer les quenelles de faisan dessus, puis les parsemer de brisures de châtaigne.
Décorer de pluches de cerfeuil.
Hacher finement la viande, la saler et la poivrer.
Presser la mie de pain, puis l'ajouter à la viande avec les œufs entiers, le beurre mou et la crème.
Battre les 2 blancs en neige puis les ajouter à la préparation. Rajouter un peu de farine si la pâte n'est pas assez ferme.
Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café, puis les rouler dans la farine.
Porter le bouillon de volaille à frémissements, puis pocher les quenelles de faisan pendant 2 min.
Dresser la crème de champignons de Paris en assiettes creuses. Déposer les quenelles de faisan dessus, puis les parsemer de brisures de châtaigne.
Décorer de pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour une entrée encore plus festive, remplacez les copeaux de châtaigne par des copeaux de truffe.»
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