Recette de Filet de rouget rôti en croûte de poutargue dans une émulsion de soupe de roche et son crostini d’herbes

Filet de rouget agrémenté d'un beurre aux œufs de mulet, servi dans une émulsion de soupe de roche et accompagné d'une mousse d'herbes au siphon.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    35mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 12 pièce(s)
  • Poutargue : 50 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Moulin à poivre : 12 tour(s)
  • Sel fin : 12 pincée(s)
  • Pour le bouillon
  • Poissons de roches : 200 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Céleri(s) branche : 50 g
  • Fenouil(s) : 50 g
  • Concentré de tomate : 20 g
  • Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
  • Eau : 30 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pistils de safran : 1 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 0.25 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Baguette : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Gros sel : 2 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Dans un bol, réunir le beurre coupé en petits morceaux (penser à le sortir à l'avance pour qu'il soit mou), la poutargue et la chapelure. Bien mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

    Déposer la pâte sur une toile de cuisson et la recouvrir d'un papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre de poutargue sur une épaisseur de 3 mm. Réserver ensuite au congélateur pendant 15 min.

    Disposer les filets de rouget sur une plaque munie d'une toile de cuisson. Assaisonner chaque filet d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre.
    Tailler le beurre de poutargue en 12 rectangles de même taille que les rougets et les placer sur les filets. Réserver au frais.

  • 2. POUR LA SOUPE

    Tailler les légumes en mirepoix (dés de 1 cm). Écraser l'ail en chemise.

    Faire chauffer une marmite avec l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique et la faire suer (la cuire sans coloration). Ajouter ensuite les poissons de roche entiers et faire revenir pendant 3 min. Verser le concentré de tomates et torréfier pendant 1 min. Verser ensuite l'eau froide et bien remuer au fond de la casserole afin de décrocher les sucs collés. Ajouter le safran et le 1/2 piment, porter à ébullition et laisser cuire à frémissements pendant 30 min, en prenant soin d'écumer les impuretés de temps à autre.

    A la fin de la cuisson, retirer l'ail en chemise et le piment, puis mixer la soupe au blender ou au mixeur plongeant et la passer au chinois.
    Corriger l'assaisonnement avec le sel fin si nécessaire.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Avec un couteau-scie, tailler dans la baguette de fins croûtons dans le sens de la longueur, puis les aligner sur une plaque et verser un filet d'huile d'olive. Enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 5 min.

    Équeuter les herbes et les plonger dans de l'eau bouillante salée. Dès que l'eau bout de nouveau, rafraîchir les herbes dans de l'eau glacée.

    Dans un blender, mixer les herbes et la crème liquide. Passer la crème d'herbes au tamis double maille. Corriger l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre, puis verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.

  • 4. POUR LE SERVICE

    Cuir les filets de rouget pendant 5 min dans un four préchauffé à 210 °C (th. 7).
    Faire tiédir la soupe et l'émulsionner à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant.
    Garnir les crostini avec le siphon d'herbes.

    Disposer les filets de rouget au centre d'assiettes creuses et verser l'écume de soupe. Poser un crostini en biais et servir.

Le + du Chef

«Pour que la mousse de la soupe tienne plus longtemps, versez un peu de lait demi-écrémé avant de l'émulsionner.»

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