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Recette de Poire façon Belle-Hélène, brioche perdue à la vanille et nougatine aux amandes

Recette de Poire façon Belle-Hélène, brioche perdue à la vanille et nougatine aux amandes

Une poire pochée dans un sirop aux épices de Noël, laquée au chocolat puis posée sur un socle de brioche façon pain perdu et piquée d'éclats de nougatine aux amandes concassées.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 1 l
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Pour le coulis
  • Chocolat noir : 100 g
  • Lait entier : 3 cl
  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de brioche : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POIRES

    Porter l'eau, le sucre, les épices et le jus de citron à ébullition.

    Peler les poires en les conservant entières, puis les cuire dans le sirop bouillant pendant 15 à 25 min suivant leur maturité (les poires sont cuites lorsque le couteau rentre facilement dans le fruit).
    Les égoutter, puis ôter le centre à l'aide d'un vide-pomme et réaliser une assise pour que la poire tienne debout.



  • 2. POUR LE COULIS

    Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le lait hors du feu.

  • 3. POUR LA NOUGATINE

    Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand il prend une couleur caramel, ajouter les amandes effilées et mélanger énergiquement.
    Verser ensuite le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, puis le recouvrir d'une autre feuille et étaler la nougatine au rouleau à pâtisserie.
    Laisser ensuite refroidir, puis réaliser de gros éclats de nougatine.

  • 4. POUR LA BRIOCHE

    A l'aide d'un emporte-pièce rond, couper les tranches de brioche.
    Mélanger les oeufs avec 100 g de sucre, puis ajouter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Tremper ensuite les tranches de brioche dans ce mélange pendant quelques minutes.

    Dans une poêle à feu très vif, verser le reste du sucre et le faire caraméliser. Décuire ensuite avec le beurre, puis ajouter les tranches de brioche et les caraméliser pendant 1 min de chaque côté.

    Pour le dressage :
    Déposer une tranche de brioche chaude dans l'assiette. Laquer la poire tiède de coulis au chocolat, puis planter harmonieusement des éclats de nougatine sur toute sa surface. Déposer enfin la poire au centre de la brioche.

Le + du Chef

«Pour réussir votre caramel, cuisez-le à sec (sans eau), sinon vous prenez le risque qu'il "masse", c'est-à-dire qu'il se transforme en cristaux.»

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