Cromesquis de Brie de Meaux et truffe noire, mesclun et betteraves multicolores
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(45 notes)
Une farce au Brie de Meaux et à la truffe noire panée comme des croquettes, servie avec un mélange de salades et une julienne de betteraves.
30min
5min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Brie de Meaux
300 g
Farine de blé
100 g
Beurre doux
40 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
60 cl
Chapelure de pain
100 g
Truffe noire
10 g
Huile de friture
3 l
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 2
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
1 pièce(s)
Mesclun de salade
150 g
Huile de truffe noire
10 cl
Vinaigre de vin blanc
5 cl
Moutarde à l'ancienne
4 c. à café
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les cromesquis
Porter l'huile de friture à 180 °C.
Pour le brie :
Ôter la croûte du brie, puis le tailler en petits morceaux.
Brosser les truffes pour les nettoyer, puis les hacher en dés de 4 mm.
Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 40g de farine et laisser cuire à feu vif pendant environ 2 min en remuant pour cuire la farine. Ajouter ensuite le lait froid et remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter alors le brie en dés et le faire fondre, puis ajouter 2/3 des morceaux de truffes et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Filmer ensuite la préparation au contact et la laisser refroidir sur une plaque.
Quand elle est froide, former des boules dans le creux de la main et les paner d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Paner une deuxième fois les cromesquis dans l’œuf et la chapelure.
Pour le brie :
Ôter la croûte du brie, puis le tailler en petits morceaux.
Brosser les truffes pour les nettoyer, puis les hacher en dés de 4 mm.
Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 40g de farine et laisser cuire à feu vif pendant environ 2 min en remuant pour cuire la farine. Ajouter ensuite le lait froid et remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter alors le brie en dés et le faire fondre, puis ajouter 2/3 des morceaux de truffes et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Filmer ensuite la préparation au contact et la laisser refroidir sur une plaque.
Quand elle est froide, former des boules dans le creux de la main et les paner d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Paner une deuxième fois les cromesquis dans l’œuf et la chapelure.
2. Pour les légumes
Éplucher les betteraves et les tailler en julienne (fins bâtonnets).
Réaliser la vinaigrette truffée : mélanger avec un fouet le vinaigre de vin avec le reste des truffes, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l'huile de truffe en émulsionnant avec le fouet.
Assaisonner la salade ainsi que les betteraves (à part) avec cette vinaigrette.
Plonger les cromesquis dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Disposer les cromesquis sur un lit de julienne de betteraves et dresser le mesclun dans un plat à part.
Réaliser la vinaigrette truffée : mélanger avec un fouet le vinaigre de vin avec le reste des truffes, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l'huile de truffe en émulsionnant avec le fouet.
Assaisonner la salade ainsi que les betteraves (à part) avec cette vinaigrette.
Plonger les cromesquis dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Disposer les cromesquis sur un lit de julienne de betteraves et dresser le mesclun dans un plat à part.
Le + du Chef
«Prenez soin de paner 2 fois les cromesquis uniformément sinon la farce au brie risque de fuir et de couler dans l'huile de friture.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment tailler en julienne
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment réaliser une sauce béchamel
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
