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Recette de Cromesquis de Brie de Meaux et truffe noire, mesclun et betteraves multicolores

Recette de Cromesquis de Brie de Meaux et truffe noire, mesclun et betteraves multicolores

Une farce au Brie de Meaux et à la truffe noire panée comme des croquettes, servie avec un mélange de salades et une julienne de betteraves.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    1h
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(37 votes) 3.5/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Brie de Meaux : 300 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 60 cl
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Truffe noire : 10 g
  • Huile de friture : 3 l
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour l'étape 2
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) jaune crue(s) : 1 pièce(s)
  • Mesclun de salade : 150 g
  • Huile de truffe noire : 10 cl
  • Vinaigre de vin blanc : 5 cl
  • Moutarde à l'ancienne : 4 c. à café
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES CROMESQUIS

    Porter l'huile de friture à 180 °C.

    Pour le brie :
    Ôter la croûte du brie, puis le tailler en petits morceaux.
    Brosser les truffes pour les nettoyer, puis les hacher en dés de 4 mm.

    Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 40g de farine et laisser cuire à feu vif pendant environ 2 min en remuant pour cuire la farine. Ajouter ensuite le lait froid et remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter alors le brie en dés et le faire fondre, puis ajouter 2/3 des morceaux de truffes et assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Filmer ensuite la préparation au contact et la laisser refroidir sur une plaque.
    Quand elle est froide, former des boules dans le creux de la main et les paner d'abord dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Paner une deuxième fois les cromesquis dans l'oeuf et la chapelure.

  • 2. POUR LES LÉGUMES

    Éplucher les betteraves et les tailler en julienne (fins bâtonnets).
    Réaliser la vinaigrette truffée : mélanger avec un fouet le vinaigre de vin avec le reste des truffes, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l'huile de truffe en émulsionnant avec le fouet.
    Assaisonner la salade ainsi que les betteraves (à part) avec cette vinaigrette.

    Plonger les cromesquis dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
    Disposer les cromesquis sur un lit de julienne de betteraves et dresser le mesclun dans un plat à part.

Le + du Chef

«Prenez soin de paner 2 fois les cromesquis uniformément sinon la farce au brie risque de fuir et de couler dans l'huile de friture.»

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