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Recette de Tartare de veau aux saveurs de noël, pesto de feuille de betterave et tuile croustillante au parmesan

Comme un tartare de bœuf lié à la mayonnaise, accompagné d'un dérivé d'une sauce italienne à base de pousse de betterave, et servi avec une tuile croustillante de parmesan.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Viande de veau hachée : 400 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Mélange d'épices pour pain d'épices : 5 g
  • Sauce anglaise : 2 cl
  • Pour l'étape 1
  • Moutarde forte : 20 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Pousse(s) de betterave : 100 g
  • Noix de pécan : 40 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 20 g
  • Tomate(s) confite(s) : 10 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 60 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU PESTO ET DE LA MAYONNAISE

    Disposer tous les ingrédients de la sauce dans un blender. Mixer puis rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin.

    Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA TUILE ET DU TARTARE

    Préchauffer le four à 200°C.
    Râper le parmesan puis le disposer à la forme souhaitée sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner 8 à 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir.

    Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
    Dans un autre bol, mélanger le veau avec les échalotes, la sauce anglaise et l'épice pour pain d'épice. Lier progressivement le tartare avec la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 3. LE DRESSAGE

    Dresser le tartare de veau en cercles individuels, une larme de pesto à côté puis surmonter de la tuile au parmesan.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter les condiments que vous souhaitez dans le tartare de veau. utiliser des noix à la place des noix de pécan.»

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