Sablé senteurs pain d'épice, raisin et mandarine au caramel beurre salé
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(4 notes)
Un sablé croquant accompagné de fruits d'hiver caramélisés et d'une légère émulsion mascarpone.
15min
15min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre
105 g
Farine de blé
165 g
Beurre doux
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Mélange d'épices pour pain d'épices
4 g
Pour la garniture
Mandarine
3 pièce(s)
Raisin blanc
100 g
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
50 g
Beurre demi-sel
20 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour l'émulsion
Sucre glace
50 g
Mascarpone
100 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, le mélange pour pain d'épice et les jaunes d’œufs. A obtention d'une pâte homogène, placer celle-ci entre 2 tapis en silicone et enfourner pendant 15 min.
Détailler ensuite des rectangles.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, le mélange pour pain d'épice et les jaunes d’œufs. A obtention d'une pâte homogène, placer celle-ci entre 2 tapis en silicone et enfourner pendant 15 min.
Détailler ensuite des rectangles.
2. Pour la garniture
Laver et éplucher les raisins et les mandarines afin de séparer les segments.
Faire fondre le beurre doux dans une poêle et colorer les fruits sur chaque face, puis réserver.
Dans la même poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à caramélisation sans le toucher. Dès que le sucre est de couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide. Mélanger et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre doux dans une poêle et colorer les fruits sur chaque face, puis réserver.
Dans la même poêle, faire fondre le sucre semoule jusqu'à caramélisation sans le toucher. Dès que le sucre est de couleur rousse, ajouter le beurre salé, puis la crème liquide. Mélanger et laisser refroidir.
3. Pour le siphon
Dans un bol, mélanger le mascarpone avec le sucre glace et une gousse de vanille grattée, puis ajouter progressivement la crème liquide. Verser ensuite le mélange dans un siphon, injecter le gaz et réserver au frais.
Disposer le sablé dans une assiette, dresser les fruits tièdes dessus et finir par l'émulsion. Décorer ensuite l'assiette d'un cordon de caramel beurre salé.
Disposer le sablé dans une assiette, dresser les fruits tièdes dessus et finir par l'émulsion. Décorer ensuite l'assiette d'un cordon de caramel beurre salé.
Le + du Chef
«Vous pouvez donner plus de croquant à ce dessert en l'accompagnant de fruits secs torréfiés (amandes, pistaches, pignons de pin...).»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment dresser des assiettes
Comment cuire un caramel à sec
