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Recette de Suprême de poularde de Houdan, sauce à la moutarde de Meaux et poireaux étuvés au beurre de truffe

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Suprême(s) de pintade ( 200 g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Poireau(x) : 8 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Moutarde de Meaux : 40 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Parer légèrement les suprêmes de volaille, puis les saler sur les 2 faces.
    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et lorsqu'elle fume, déposer la viande côté peau. Dès que celle-ci est bien dorée, retourner les suprêmes et colorer l'autre face.
    Débarrasser les suprêmes sur un tapis de cuisson et les enfourner pendant une dizaine de minutes. Les sortir ensuite du four et les laisser reposer quelques minutes sous un papier aluminium.
    Les poivrer au moment de servir.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
    Dégraisser légèrement la poêle de cuisson de la viande, puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel fin et les faire suer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Verser ensuite la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce "nappante".
    Finir par la moutarde puis chinoiser. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour la garniture

    Laver les poireaux, supprimer les racines et le vert des feuilles. Tailler ensuite les poireaux en sifflets (en lamelles biseautées) d'une épaisseur de 1 cm.
    Faire chauffer le beurre dans une casserole à fond large. Dès qu'il mousse, ajouter les poireaux et les saler, puis couvrir et laisser cuire à feu doux durant 15 à 20 min (rajouter 1/2 verre d'eau si besoin).
    Au terme de la cuisson, ajouter les brisures de truffe et mélanger délicatement. Poivrer.

    Détailler la volaille en tranches épaisses et la déposer sur une grande assiette plate. Dresser les poireaux à côté et décorer d'un cordon de sauce. Servir le reste de sauce à part.

Le + du Chef

«Pour laver correctement les poireaux, fendez-les légèrement et laissez-les tremper une nuit "tête en bas" dans de l'eau vinaigrée.»

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Un suprême de poularde rôti, accompagné d'une sauce crémeuse relevée de moutarde de Meaux, servi avec des sifflets de poireaux cuits au beurre et agrémentés de brisures de truffe.

(9 votes)

  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  5mn

  • Difficulté  Facile
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