Recette de Terrine de foie gras au pain d'épice cuite à basse température

Une délicieuse recette de terrine de foie gras accompagnée de fines tranches de pain d'épice.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    50mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Porto blanc : 0.3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Pain d'épices : 80 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et le mélange 5 épices.

  • ETAPE 2

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour le pièces les plus sanguines).

  • ETAPE 3

    Séparer les 2 lobes.
    Pour le gros lobe : l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
    Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • ETAPE 4

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc.
    Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • ETAPE 5

    Tailler le pain d'épice en fines tranches à la trancheuse ou au couteau à pain.
    Remplir la moitié de la terrine de foie gras et bien tasser. Disposer par-dessus les tranches de pain d'épice, puis recouvrir du reste de foie gras et bien tasser.
    Placer la terrine au bain-marie et enfourner. Ramener la température du four à 70 °C, puis cuire pendant environ 30 min (la température à coeur de la terrine doit être de 45 °C).
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

  • ETAPE 6

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement la terrine pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Le + du Chef

«Faites sécher quelques tranches de pain d'épice au four à 200 °C (th. 7), puis laissez-les refroidir ; passez-les ensuite au robot pour obtenir une chapelure. Coupez vos tranches de foie gras et passez-les dans la chapelure sur toutes les faces. »

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